果蔬脆片真空低温油炸技术及设备应用研究.pdfVIP

2010年9月 农机化研究 第9期 果蔬脆片真空低温油炸技术及设备应用研究 刘春梅1，李艳东2，王宗礼2 (1．烟台职业学院，山东烟台264000；烟台冰轮股份有限公司，山东烟台264000) 摘要：我国是农业大国，水果蔬菜资源十分丰富，大量的果蔬需要就地加工，以便于存储、运输和出口创汇。 果蔬脆片是将多种新鲜水果、蔬菜经真空低温油炸脱油加工成的一种方便食品，果蔬脆片的生产采用真空低温 油炸脱油干燥技术。为此，从果蔬真空低温油炸技术原理、设备等方面阐述了果蔬真空油炸设备结构特点及其 技术优势。低温真空油炸技术及设备的完善和发展，为我国更多品种的水果蔬菜加工，提供了技术支持。 关键词：真空；低温；油炸；设备；果蔬脆片 中图分类号：$23,3。5 文献标识码：A 业化研发的高新技术企业，在前人努力的基础上，综 0引言 合了目前日本以及台湾真空油炸必威体育精装版技术，研制开发 果蔬脆片具有纯天然(保持原有色泽、风味和营 了一系列适应国内高端市场及其高品质真空油炸食 养，且无化学添加剂)、低脂肪、低热量和高纤维素的 品加工工艺需求的真空低温油炸设备。在工艺、设备 特点，酥脆可口、风味各异，有益健康，老少皆宜，深受 研究上解决了一系列难题，形成了一整套技术诀窍和 国内外广大消费者的青睐，被食品界誉为“二十一世 工艺配方，已达到“全面质量控制”程度，达到了较高 纪食品”和“太空食品”，风行国际市场。目前，已成为 水平的出口标准。 我国食品市场新的热点。 1 真空低温油炸技术原理及其特点 作为高新技术食品，果蔬脆片具有很高的附加 值，现行价格表明，其利润率达到100％以上。在发达 1．1真空低温油炸技术原理 国家市场零售价为15—20美元／kg，国内市场60～90真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在 形kg(进口产品100—200元／kg)。该产品符合国际一起，使样品处于负压状态，在这种相对缺氧的条件 现代食品健康营养理念，原料广泛，成本低廉，国内外 下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用(如脂 市场广阔，开发前景十分乐观。 肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等)所带来的危害。 果蔬脆片的生产技术一真空低温油炸脱油干燥， 是国际上近年来兴起的食品加工高新技术，被称为 “绿色革命”和“油炸技术革命”。因其顺应了国际食 方程算出，沸点大约为40℃。在负压状态，以油作为 品消费走向，而得到了迅速发展，近年来果蔬脆片在 传热媒介，食品内部的水分(自由水和部分结合水)会 国内外已发展成为新兴产业，先后有十几个国家(如 急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。在含 美国、日本、德国、加拿大、荷兰、丹麦、英国、中国等) 水食品的汽化分离操作中，真空是与低温紧密相联 致力于该技术的研究开发，至今已申请相关专利达 的。即在真空状态下的操作，亦必是在低温条件下的 700余件，证实果蔬脆片已走向全球性产业化开发阶 操作，从而可以有效地避免食品高温处理所带来的一 段。我国科技部早在1993年将该技术列为国家星火系列问题，如炸油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、 计划支柱产业项目，2002年《机械工业高技术产业化美拉德反应和营养成分的损失等。但是，食品内部水 重点领域及重点产品发展指南》将其列入近期我国要 分还受束缚力、电解质、组织质构、热阻状况、真空度 J。 重点发展的新型方便食品加工技术与成套设备’1。4 变化等因素的影响，实际水分蒸发情况要复杂得多， 烟台冰轮股份有限公司是致力果蔬脆片技术工 具体生产时还应与灭酶所需的温度条