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新型食品添加剂双果糖酐III的研究进展 赵 萌，沐万孟，张 涛，江 波 (江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡，214122) 摘 要 双果糖酐III是一种天然的新型功能性食品添加剂，文中介绍了双果糖酐III的理化性质、安全性、生理 功能及其生物转化研究进展，并展望了双果糖酐III在新型食品开发中的前景。 关键词 双果糖酐III，理化性质，安全性，生理功能，生物转化，功能食品 DFA lid是 III纯品为白色晶体，晶体内不含水分子； 双果糖酐III(difructoseanhydride，DFA 近年发现的一种新型天然功能性甜味剂，具有促进 旋光度为[a]20+134．5。(C1．0，H。O)；熔点为 163．7C，熔融后能形成玻璃状体，可用做食品的外 Ca、Fe、Mg、Zn、Cu等矿物质元素及黄酮类化合物的 吸收、提高黄酮类物质的生物价值、增进骨骼生长、利 壳；DFAIII易溶于水，在20～70℃范围内溶解度为 于排尿、改善便秘、预防结肠癌及抑制蛀牙等功能，且 甜度较高、能量值低，具有良好的理化性质，耐热、耐 水‘引。 DFA 酸，适用于焙烤食品、饮料、糖果和医药制剂中。文中 III具有一种清凉的甜味，甜度为蔗糖的 对DFAIII的理化性质、安全性、生理功能及生物转 52％，热值为1．10kJ／g，却远低于蔗糖，仅为蔗糖的 化进行了概述。 1／15E引。低吸湿性，75％相对湿度下不吸收任何水 分，94％相对湿度下储存28d，其吸湿度只有蔗糖的 1 DFA III的理化性质 30孵引。这一性质对生产干燥食品相当有利，适合作 双果糖酐，又称二果糖二酐，是由2个果糖基组 为糖块、糖衣材料，也适合用作吸湿性高的粉末状食 成的一类环状二糖，其中2个残基的还原性末端和相 品如发酵奶粉粉末等的赋形剂。 DFA 对残基的非还原性羟基连接。在自然界中微量存在 III热稳定性好，在pH3．0的条件下，沸水 于石蒜‘13等植物中，少量出现于蜂蜜‘21、咖啡‘引、焦 浴30miri，仅有不到10％DFA111分解，而蔗糖在此 3．0、37℃的条 糖[3’‘]等的加工过程中。糖苷键连接方式不同，形成 条件下会分解40％以上；耐酸，在pH 了双果糖酐的多种同分异构体。DFA111分子式为 件下储存3个月，几乎没有DFA111分解，而蔗糖在 此条件下会几乎完全分解；DFAIII不易发生美拉德 C12H20010，分子质量为324，英文全称为a—D-fructo— furanose-2’，1：2，3。B—D-fructofuranose dianhydride，反应，10％DFAIII溶液与1％谷氨酸盐溶液在 结构如图1所示。 120℃下加热2h，颜色几乎没有变化[5]。因而DFA III对热和酸十分稳定，在一般食品加工条件下，不会 出现分解及褐变现象，这种稳定性有利于保持DFA III的功