新型乳酸菌系列饮料的研制及生产.pdfVIP

《食品工业科技》 Scienceand ofFood Technology Industry 新型乳酸菌系列饮料的研制及生产 罗 宾周先玉 (珠海华丰食品工业集团有限公司，珠海519055) 摘要从生产优质系列乳酸菌饮料的目的出发，选育出两株优良的乳酸菌种，开发利用了大豆、-g仁等新疆特 产资源．丰富了乳酸菌饮料的品种和风味，提高了乳酸菌饮料的营养价值及档次。 ‘～～●_●_‘～●o…●’．． 根据我们查阅的有关资料和到广州、深圳、海口、 北京、天津等地实地调研的结果发现：a．目前市场上 的乳酸饮料绝大部分是以牛奶或奶粉及柠檬酸、乳酸 菌锅(10130罐)，单道打浆机(江苏)。 为原料的配制型饮料；b．菌种质量不好，发酵力(产 1．2菌种及其分离源和分离方法 酸)、产香都不好。产品酸度靠大量外加酸，风味靠香 1．2．1 茵种 本项目中所应用的两株乳酸菌生产 精解决，直接影响到成品的质量；C．品种单一，风味 用种分别从乌市的两家乳品厂生产的酸奶中筛选得 大同小异，原料包装和外观也很单调；d．产品的稳定 到，球菌命名为LT．I，杆菌命名为玷．1。经鉴定它们 性差，有的为防止蛋白质沉淀，靠降低成品蛋白含量 分属保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌。 (蛋白质含量≤1％)的手段，严重影响了成品的质量 1 22分离方法乎区划线和平板倍数稀释分离法。 和营养价值。 1．2．3培养基 新疆有丰富的乳类及蛋白类资源，但深加工不 1．2．3．1液体试管培养基 国标一级鲜奶经离心 够，原料加工附加值低，为改变这种局面，同时也为满 机分离脱脂后制得，自然pH，115℃，灭菌20IIlin。 足人们崇尚天然、保健方面的消费需求，制定了该项 目的研究方案。 1材料与方法 趁热将此培养基同已灭菌好的脱脂奶100ml以无菌 1 1材料与设备 手续混合，再加入0．1～0．2ml1．6％的溴甲酚紫酒精 牛奶鲜奶(比重在1028～1．030)，符合GB一液，倒平板。 级；砂糖国标一级；杏仁新疆和田、喀什产甜杏 1．2．3．3溴甲酚紫计数培养基酵母浸膏259，蛋 仁；大豆新疆伊犁产；蛋白糖深圳郎氏有限公司； 复合磷酸盐配方自定；黄原胶江苏金湖黄原胶 厂；耐酸CMC广东越秀化工有限公司；BE乳酸饮料 稳定剂 广州(市售)；PGA山东青岛；褐藻胶明胶乳固体)，5％石蕊溶液2％，碳酸钙(遮住试管底部即 (食品级)市售；阿拉伯胶CP级市售；包装材料 高压聚丙烯塑杯(2509)和1159乳酸饮料瓶。 灭菌20Inin。 隔水式电热恒温培养箱，OSK恒温恒湿箱(日 1．3分析测试方法 本)，z5型酸度计，BECKMENJ-6M冷冻离心机(美 pH值测定用25型酸度计；酸度测定常规滴 国)，11tO(一80qc)超低温冰箱(日本)，超净台(苏州)， 定法；无脂周形物的测定 欧林巴斯生物显微镜(日本)，高速组织捣碎机(DS．算；总糖的测定斐林试剂法；蛋白质的测定 凯氏 ZOO型)，凸齿磨，FDM．Z150浆渣分离机(江苏丹徒)，定氮法；总脂肪测定索氏提取法；感官指标由本课 l广3胶体密(北京)，阿伐．拉伐离心机(自动)，A3．VB题组成员参加品评。辅助品评由儿童、青少年及成年 阿法拉法UHT(研究、中试120kg／h)，P13．RCF阿法拉人三组，每次不少于5人，品评汇总而