XX餐饮公司门店食品原料管理工作手册（全套）【精品文档，一份参考价值极大的专业资料】 .pdfVIP

门店管理工作手册 XX餐饮公司门店食品 XX餐饮公司门店食品 XXXX餐餐饮饮公公司司门门店店食食品品 原料管理工作手册 原料管理工作手册 原原料料管管理理工工作作手手册册 000 000 000000门店食品原料管理工作手册 门店管理工作手册 编制说明 【编制目的】 本手册为门店管理工作手册系例之食品原料管理手册，通过规范门店的食品 原料管理流程，全面、准确地阐述了包括食品原料采购、验收、储藏、盘存、发 放等关键控制点的作业流程、作业标准、管理制度和管理表单等内容，有效保证 门店做好日常的食品原料管理工作，实现连锁门店长期持续赢利。 【使用范围】 本手册仅供000公司、门店各部门负责人员作为工作手册阅读、使用。 【手册制度】 � 《000门店食品原料管理工作手册》由000公司统一制定和修改，其版权、 解释权和维护权归公司所有；各相关人员仅有使用权及修改建议权。为避 免资料外泄，各使用者不得带出公司，不得翻印、不得外借他人，不得向 外泄密透露。 � 《000门店食品原料管理工作手册》由公司实行编码管理，并统一记录在 案，故请各部门妥善保管，不得遗失。 � 《000门店食品原料管理工作手册》的第一保管责任人为部门负责人；相 关岗位人员对手册的培训学习，应由部门负责人指定人统一安排、集中学 习。 【使用说明】 本手册规范门店食品原料管理操作标准和流程。本次手册规范总结以住各店 成功经验，形成可系统推广的方法，为提高000门店系统性，并对门店盈利能力 影响的关键流程，各门店应依据本手册开展工作。 000 000 第一节 000000门店食品原料采购管理与执行 门店管理工作手册 000 000 000000门店食品原料采购管理要点 1.采购物品类别 000门店食品原料采购的基本类别如下表所示 组织形式 管理要点 采购部采购可贮存品 对食品原料的质量进行规范管理，明确规定采购动作 时间，保证供需协调一致 采购部采购鲜活品 制定相应的规章制度，严把质量和数量关，使采购环 节的成本费用降至最低 2.食品原料质量与规格的确定 食品原料的质量是指食品的纯度、质地、颜色、新鲜度和成熟度等。食品原 料的规格是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等。 在制定食品原料采购标准时，应简明、具体列明食品原料的名称、产地、品 种、类型、式样、等级、大小、比重、净重、容器、含水量、包装物、可食量、 稠密度、添加剂含量及成熟程度等标准，具体做法如下。 � 加工性原料、调味品、熟肉制品等成品原料，只规定其品牌、生产厂家、 包装规格，严格检查保质期限。 � 针对占食品成本主要部分的肉类、水产品、禽类以及一些重要的蔬菜、 水果、乳品类原料等制定具体的采购规格和标准。 3.采购质量控制 管理人员应列出本店常需采购的食品原料目录，以采购规格书的形式规定对 各种食品原料的质量要求。 （1）详细的食品原料质量规格书。对于重要的或价格昂贵的原料，为了避 免采购的盲目性或不确定性，应编制较为详细的食品原料质量规格书，并对原料 的各项质量内容进行详细的规定。食品原料质量规格书的格式如下表所示。 原料名称 原料用途 感官描述 技术指标 检验程序 彩色图片 运用感官 能够运用 看、听、 根据实 检验法对原 量化标准的 嗅、触、摸、 际情况附上 料质量进行 项目，包括 品尝