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六大技能要求细则 端托： 托盘的种类：木质托盘、金属托盘、塑料托盘 托盘的规格：圆形托盘、长方形托盘 端托服务中大体分两种：一种是徒手端托，另一种是托盘端托 徒手端托：餐厅席间服务中，往往需要服务人员用手直接将客人所需物品或食品端送至客人面前。 使用金，银器皿将菜肴直接送至餐台上时，往往采用徒手端托的方法进行服务。由于金，银器皿和所端物品较贵重，在端托时应采用双手捧托的方法。 托盘端托：托盘端托服务根据端托的不同物品及托盘的不同用途，端托方法分为两种，一种为轻 托，一种为重托。轻托又称胸前托，适宜端托体积较小、重量轻的物品，轻托服务操作时，技术要求高，因为所托物品越轻，端托操作时，托盘容易发飘，不易端托平稳，因此，轻托服务操作时，准备工作非常重要；重托又称高托，是指对较大且重的物品的端托，重托端托需要餐厅服务员有一定的臂力和技巧。无论是轻托还是重托端托服务，都有理盘、装盘、托盘三大步骤，每个步骤均应按服务规范中的卫生要求去做：在整理托盘前，将托盘进行洗涤、消毒，同时操作人员的手也要进行消毒后方可理盘、装盘、端托服务，以免造成对食品的污染。 理盘：理盘就是根据所托的物品选择适用的托盘。码放物品前，对于没有防滑处理的托盘，在托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘垫布，垫布的大小要与托盘相适应，垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是方形或圆形垫布，其外露部分一定要均等，使整理铺垫后的托盘既美观又方便适用。 装盘 轻托物品的装盘，一般均要求单件平摆（餐碟、汤碗除外），并根据所用托盘的形状码放。用圆 形托盘时，码放的物品应呈圆形，用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行，但无论使用哪种托盘，均应将物品放于托盘的中心部位，摆放均匀，以保持重心平衡，如同时端托的物品重量和高度不等时，应将较高的物品放于托盘的中心部位，摆放分布得当，这样装盘既安全稳妥又便于端托服务。 重托物品的装盘，要把托盘内的物品分类码放，并使物品的重量在托盘内分布均匀，并注意把所托物品按其高矮、大小摆放协调，物体较高或较重的，应摆放于托盘的中心位置，切忌物品无层次地混合摆放，以免出现倒、掉而造成损失。装盘时，还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响或造成端托不稳。 端托托盘方法 端托托盘是将码放各种物品的托盘端托在左手掌上为宾客进行操作服务。轻托与重托的端托方法各有不同。 轻托端托：轻托端托应左手掌伸平，五指分开伸直，指尖用力托起托盘后，将托盘的一部分（如 长方盘的一角）搁在小臂上，借助小臂的力量将托盘托平。端托时大臂垂直，小臂与身体呈900平伸于胸前左侧，使手掌与托盘底托实，这样才能将托盘的重心全部掌握住，如遇客人多时右臂可做保护托盘的姿势，便于一旦出现意外，能即使躲闪避让。 重托端托：重托起托姿势应是：双手将托盘移至服务台的边沿处，使托盘的1/2悬空，右手将托 盘扶平，左手伸入托盘底部五指分开，掌心向上伸平托住托盘底部中心，双脚分开呈外八字形，双腿屈膝下蹲呈骑马蹲裆式，腰部略向左前方弯曲，左手臂呈轻托起托状，起托后在左手确定好端托重心后，右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起，在托起的同时转动托盘，使托盘在左旋转过程中送至左肩处上方，待左手指尖指向后距有2cm处，左手托实，托稳后，再将右手撤回呈下垂姿势，托盘一旦托起上肩，手臂要始终保持均匀用力，如果用力不匀，容易造成所托物品撤、掉、滑动等现象，重托托盘托举上肩后，手指指尖向前伸或向左伸均属端托不到位，从而使手臂承重力不够，容易造成端托失败。 端托行进 （1）常步：常规步伐，指端托一般物品时，可选用常规步伐行走； （2）疾步：快步，指端送火候菜肴或急需物品时，应选用较快的步伐，但快步不同于跑步， 而是要求在稳中求快。 （3）碎步：小步，指端托服务中小步幅的中速行走，这种步伐适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 （4）垫步：又称辅助步，如端送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应采用垫步。 （5）巧步：技巧步，指超出常规行走的灵活多变的步伐。正常端托行进时，双脚行走应呈一条线，步伐均匀，稳步行进，并做到快在稳中求。 端托行进时，上身要挺直，动作轻快、敏捷、自然、精力集中、步伐稳健、视线开阔。 端托服务应注意的问题 （1）端托姿势：端托姿势的正确与否直接影响服务人员服务动作美观的效果。端托姿势主要体现在起托及端托上，起托时，正确的姿势是：餐厅服务员站于距操作台30cm处（以身高来调整距离），双角分开，双腿屈膝，腰与臂呈垂直下坐姿，上身呈略向前倾状站稳，伸出左手掌心向上，指尖向前与操作台平行，伸出右手拉拿托盘的边沿，将托盘移向左手掌及小臂处，待托实后，双脚并拢并收回右手，同时身体回复直立状，托盘其托后，大臂呈垂直状，大臂与小臂呈900直角，使托盘冒于身体左侧胸前，端托时，做到站稳、端平、托举到位、高矮适中。 （2）