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桃采后生理研究进展 王召元张立莎常瑞峰刘国俭陈湖木 (河北省农林科学院昌黎果树研究所，河北昌黎066600) 摘要：本文从呼吸生理、乙烯生理、软化机理、果肉褐变及贮藏期间营养成分的变化规律5个方面综述了近 年来国内外对桃采后生理的研究状况，为进一步研究桃贮藏保鲜技术提供理论参考。 关键词：桃；采后生理 桃肉质细腻，营养丰富，深受人们的喜爱。在全球南、北纬45。之间的广大范围内， 都有其商业性栽培。但桃采收时气温较高，且皮薄汁多，采后极易腐烂变质。在低温条件下， 果实容易出现褐变、絮败及风味丧失等现象，严重降低了果实的食用品质，影响了果实的经 济价值。因此，研究桃采后的生理变化，可以为桃贮藏保鲜技术的改进提供理论依据，对整 个桃产业的发展具有重要的理论和实践意义。 1桃采后呼吸生理的研究 呼吸作用是果蔬采后最主要的生理活动之一，是果蔬生命活动的主要表现。呼吸作用越 强，果蔬的各种生理反应越明显，采后寿命就越短。桃属于呼吸跃变型果实，采收后呼吸强 度是苹果的3～4倍，且始终处于较高的呼吸强度，并迅速出现双呼吸高峰，这可能是桃不 耐贮藏的重要生理原斟11。胡小松【2】在对绿化9号桃的研究中发现，在常温下第一次呼吸跃 变前后，果实一直保持较高的硬度和良好的风味，随着第一次呼吸高峰期的结束，果实硬度 开始下降，完全软化之前出现第二次呼吸跃变，随后果实风味丧失，果肉组织崩溃，果皮皱 缩腐烂。另外，同一桃果实不同部位呼吸强度不同，果皮的呼吸强度是果肉的4倍，果顶和 果蒂的呼吸强度是果实平均呼吸 强度的1／4【lJ。 温度对果实呼吸强度的影响极为明显。低温能明显延迟桃果实呼吸高峰的出现，并且降 低呼吸高峰峰值。孟雪雁【3]对“大久保”和“明星”桃调查后发现，在2C条件下贮藏的桃 呼吸高峰峰值明显低于在8℃条件下贮藏的呼吸高峰峰值，且呼吸高峰出现的时间分别推迟 了7天和10天。水杨酸(SA)对抑制桃果实呼吸强度有很明显的作用，经0．1g／LSA处理大 久保桃，无论是在贮藏期，还是在货架期，其呼吸速率始终低于未经SA处理的大久保杉tt41。 2桃采后乙烯生理的研究 乙烯是一种成熟衰老激素，对桃的呼吸跃变、叶绿素分解、糖分积累和转化、有机酸成分变 化、芳香物质形成和转化，以及果实组织软化等均产生重要影响。在桃即将发生呼吸跃变前， 乙烯释放量明显上升而引起呼吸跃变。常温下贮藏的桃释放50～100ml／(kg“)的乙烯， 当果实受到机械伤、病虫害、药害等伤害时，乙烯合成量会大幅增加【51。不同品种间的乙烯 消长规律有显著差异，不同果实个体内的乙烯发生量也相差甚大。与早熟品种相比，晚熟品 基金来源：现代农业产业技术体系建设专项资金资助(基金编号：nycytx一31) 作者简介：王召元(1981-)，男，河北沧州人，硕士，研究实习员，主要从事果树栽培生理研究 通讯作者：陈湖(1965一)，男，河北卢龙人，本科，研究员，主要从事果树栽培生理研究工作 种启动乙烯合成所需要的时间较长，跃变期间产生乙烯的量较低，因此晚熟品种较耐贮藏‘61。 ·38· 温度对果实乙烯释放速率的影响极为明显，低温能明显地推迟乙烯释放高峰的到来及降低乙 烯释放量。汪沂研究发现17】， 倍和19倍。但桃果实长期贮于低温条件下，转到常温后，常常丧失产生乙烯的能力，不能 正常后熟，发生冷害【8】。 3桃采后质地变化相关酶的研究 桃采后质地变化是由多种细胞壁降解酶促使细胞壁物质降解引起细胞壁结构变化所致。 能正常软化、发生絮败。 果胶是果实细胞壁中胶层的重要组成成分，对细胞间的黏连起着重要作用，果胶的组成 与含量决定果实的硬度。果胶的代谢特别是多聚醛酸的降解，能造成细胞黏度下降，最终导 致果实的软化。果胶分子的主链是以Q．1，4糖苷键聚合的不同酯化度的半乳糖醛酸链，PG 可催化水解Q．1，4糖苷键，引起果胶分子链裂解，产生低聚半乳糖醛酸或半乳糖醛酸，使 细胞壁解体，从而导致果实软化19]。PE的作用是去除果胶分子链上半乳糖醛酸残基C．6羧 基上的甲醇基，主要是羟甲基或羟乙基，催化果胶酯酸转化为果胶酸，增加果胶的溶解性， 利于PG的作用。因此，PE的活动是PG活动的必要前提。 制的PG不能降解在高活性PE作用下形成的大量低甲酯化果胶质，从而导致凝胶化产生絮 败。Hong--Wei 层果肉中PE、PG活性进行比较，发现后熟过程中，两部分果肉中的PE活性都上升，但内 层果肉中PE