食品安全危害与其预防.pptVIP

食品安全危害及其预防 食品的生物性污染 食品的化学性污染 食品的放射性污染 食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。 食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要的有农药、有害金属、N一亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰物的污染等。 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。 食品污染主要来源于食品在其生产加工、运输、储存和销售过程中所接触的表面或环境的污染，意外事故对食品造成的污染，以及某些不法食品经营者为了牟取暴利而有意造成的污染等。 食品污染的分类和来源 生物性污染 食品工业使用的 致病细菌、霉菌及其 分类 有意污染 无意污染 酵母、霉菌等 毒素；寄生虫（卵） 病毒；昆虫等 化学性污染 食品添加剂 农药；有害金属； 多环芳族化合物； N－亚硝基化合物等 放射性污染 食品辐照处理 环境放射性本底及 放射性污染 食品污染对人体健康的不良影响是多方面的，除可致急性和慢性中毒外，其致癌、致畸、致突变作用等远期效应更为重要。 第一节 食品生物危害及其预防 污染食品的微生物种类繁多，其中最重要的是细菌、霉菌及其毒素、寄生虫。 食品中的微生物可分为三类，即： ①致病性微生物：如致病性细菌、产毒霉菌等； ②条件致病性微生物：包括在特殊条件下可致病或产毒的细菌、霉菌等； ③非致病性微生物：如非致病性细菌、不产毒的霉菌与常见酵母等。 （－）细菌性污染 1．食品细菌的概念 食品细菌即指常在食品中存在的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。自然界的细菌种类繁多，但由于食品理化性质、所处环境条件及加工处理等因素的限制，在食品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部分。非致病菌一般不引起人类疾病，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，是评价食品卫生质量的重要指标。 污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三类。 嗜冷菌：生长在 0℃或 0℃以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐败的主要微生物。 嗜温菌：生长在 15～45 ℃环境中（最适温度为 37 ℃ ），大多数腐败菌和致病菌属于此类。 嗜热菌：生长在45～75 ℃环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素。 2.食品的细菌污染指标 是评价食品卫生质量的重要手段，其主要指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。 （1）菌落总数： 是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（c m2）内，在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数。 菌落总数的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。 食品中细菌的数量虽然不一定与其对人体健康的危害程度成正比，但可反映食品的卫生质量，以及食品在生产、贮存和销售过程中的卫生管理状况。细菌在繁殖过程中可分解食品成分，因而其在食品中存在的数量越多表明食品腐败变质的可能性越大。 （2）大肠菌群（coliform group） 是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在 35～37℃下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。 大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴