新坝炒糖色.doc

温故而知新！糖色问题，新手最关心的问题！吧里也讨论不少的问题！今天有了新的发现，可以在刹那间解决新手炒糖的问题！上图是2斤糖，从锅底可以看出我根本没有加油，因为我师傅没有加，所以我跟他学放弃加油！ 炒糖色其实很辛苦的，明显感到搅动的时候腰有点酸！上图可以看出，电磁炉不适合炒糖色，因为只有底部有温度，周边多凝固了，所以，没有办法换了把铲子！ 炒糖这东西还真需要耐性。把他们全部搞化火不能够急，心更不能够急，还要拍照片！就说电磁炉不行吧，老是边上化不了。铲，我铲铲铲！ 想抽根烟，没有找到打火机，想把火关了去找，但是心里有句话提醒我：做什么事情多必须有屎有葱！看到泡了吗？别管它，只能够说明糖水开了！更不需要观察糖水，等下有个技巧你掌握他就可以了，继续慢搅！ 脑海里总是在提醒自己：什么时间加水？另一个也在提醒我：别忘记拍照片！就在这个时候，忽然有意思的现象发生了，就在一秒的时候：原来很大很深红的泡猛的一下变小了，泡的颜色利马换了跟酱油一样的褐红！这个照片抓拍的不容易，看到烟了吗？很大？一定要用新看这图，新手你只要记住这个图就可以！其他的什么多不用记！这是糖转为焦糖的过程，当然，焦香味也跟着出来！ 什么时候加水？需要关火吗？其实有时候想多了就坏事情了。我当时就记得一个事情：必须拍照！！！上图是我把焦糖炒沸腾了。火就在沸腾的刹那间关了，当然照片也来的快！注意看那烟，感觉离起火不远了！注意：一个是把糖炒沸腾，61楼的，这个是把焦糖炒沸腾，不一样，这个时候加水！ 有人说加冷水，不建议，容易凝固！加热水，锅盖盖住4/5。水沿这锅边倒入。不会溅到脸和手！开火烧开！注意颜色是黑色的，捞起来感觉有点象酱油！尝一口（别烫了）味苦短回甜，就一秒变化。如果你甜回苦，说明你90分，如果你苦回甜说明你95分，如果发苦有糊味说明你100分（彻底搞砸）所以最好的是95分！ 总结以前总觉得自己会炒，其实多偏嫩！师傅昨天的话对我很有启发：嫩了根本上不了你要的色！我其实也是新手！但是我虽然是新手，我勇于尝试，我永不满足！以前也许是受了吧里帖子的影响。只注重用眼睛看鼻子闻，还写了相关的帖子！我曾经把wubei77师傅的糖色帖子看了又看，研究了又研究！炒的时候还用勺子舀起来观察！到今天我才明白：其实根本就不需要！心得如下：炒糖是为了把糖变为焦糖，焦糖不出来，你就徒劳！所以在炒的过程中当糖色沸腾到一定时间利马转为焦糖，泡也小了，色也边了。这个时候你继续把焦糖再炒沸腾以后加水是最合适的！炒完以后满屋的烟雾袅绕，满屋的焦香四溢！