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酿造学复习题 名词解释 固态发酵：(P78) 指没有或几乎没有自由水的存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物的一个生物反应过程，因此固态发酵是以气相为连续相的生物反应过程 制麦：(P271) 大麦在人工控制的外界条件下发芽和干燥的过程。目的一是使大麦生成各种酶，以供麦芽汁催化剂之用，二是淀粉，蛋白质适度溶解，三是除去多余水分和生腥味，以便保存和运输。 制麦汁是淀粉的糖化 混蒸续渣发酵：(P306) 取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合，边蒸粮边出酒，出甑后摊晾、撒曲后入窖，混渣发酵，因酒糟 老五甑操作方法：(P306) 窖内有四甑材料，即为大渣、二渣、小渣和回糟。出窖后加入新料成为五甑材料，即为大渣1，大渣2，小渣，回糟和扔糟，分为为五次蒸馏（料），一甑扔糟，其余四甑仍下窖发酵。 镇江香醋：(P206) 从1850年开始生产，其酿醋工艺实行固态分层发酵，经酿酒，制醅及淋醋三个过程，大小40多道工序，历史60多天，所产香醋具有“色，香，酸，醇，浓”的特点，为江南最著名的食醋之一 三循环法淋醋：(P196) 甲组醋缸中放入成熟醋醅，用二套醋（即二淋醋）浸泡20~24h,l淋出的醋称为头醋（即半成品）；乙组缸内的醋渣是淋过头醋的头渣，这时用三套醋（即三淋醋）浸泡，淋出的醋称为二套醋（即二淋醋）；丙组缸内的醋渣是淋过二醋的二渣，用清水浸泡，淋出的醋称三醋 蹲脑：(P217) 豆浆点花结束后需静置一段时间，俗称蹲脑，目的是使蛋白质充分凝集，并在分子间形成网状结构 曲：(P227) 凡是谷物以至豆类，不论生熟，整粒或粉末，只要经过微生物繁殖的，都叫做曲 简答题 什么是酿造学? （P2） 酿造产品的生产与发酵产品的生产有何区别？ 解：（1）酿造学是研究食品酿造原理、工艺条件和过程控制的一门学科；（2）本质上都属于“广义的发酵”。区别在于最终产品的成分的复杂性不同。酿造指我国人民对一些特定产品的发酵生产的特殊称法，由未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵的过程称为酿造，其产品成分复杂、风味要求高如啤酒等料酒以及酱油，豆鼓等副食佐餐调味品的生产；发酵是把经过纯种培养提炼精制获得成分单纯、无风味要求的酒精、抗生素、酶制剂及单细胞蛋白等的生产 食品酿造的历程经历了哪三个阶段？其中物质发生了哪些变化？ （P8-P11） 解：食品酿造从原料开始一般要经过物质的降解、代谢产物的形成、产物的平衡三个阶段。历程如下： （1 ）物质降解包括：淀粉的降解、蛋白质的降解、脂肪的降解、果胶的降解、纤维素的降解、半纤维素的降解、木质素及芳香族物质的降解以及其它物质的降解等过程。（2）代谢产物形成包括：醇类的形成、有机酸的形成、酯类的形成、氨基酸的形成、脂肪酸的形成、芳香族化合物的形成和的形成等过程（3）产物的再平衡是酿造食品特有的进一步形成食品风味的一个漫长而复杂的过程，直至酿造 食品到餐桌上为止。2）浓香型（泸香型）：泸州老窖、五粮液、稻花香； （3）清香型（汾香型）：汾酒、宝丰酒； （4）米香型（蜜香型）：广西桂林三花酒； （5）其他香型：包括兼香型（白云边）、凤香型（西凤酒）、芝麻香型（景芝白干）、豉香型（广东豉味玉冰烧酒）、特型白酒。 白酒生产对糖化菌有何要求？ （P） 解：白酒生产的糖化菌，要求具有糖化力高，适应性强，繁殖速度快这三个基本特点。还要求该菌的糖化酶具有良好的热稳定性、耐酸性、耐酒精等特点。 麦曲的制曲工艺有哪四个过程？ （P327） 解：斜面试管菌种培养、三角瓶扩大曲种培养、种曲培养、机械通风制曲。前三个过程是以繁殖健壮曲霉为目的，后一个过程是以产生和积累大量淀粉酶为目的 制备白酒的酵母是将何种纯菌培养制备而来？ （P330） 解：制备白酒酵母分为两大类（1）酿酒酵母：主要进行酒精发酵（拉斯12号、K字酵母、南阳5号（1300）、南阳混合酵母（1308）等）； （2）生香酵母：主要供给白酒发酵生成香味物质（汉逊酵母、毕赤酵母、球拟园酵母、假丝酵母） 啤酒酿造用水的水质离子指标有何限制？ （P270） 啤酒的风味主要取决于何原料？原因是什么？ （P277） 解：啤酒花赋予啤酒香味和爽口的苦味，增进啤酒泡沫特性和稳定性，使泡沫经久不散，与麦汁共沸时能促进蛋白质凝固，有利于澄清 什么是啤酒花？它赋予啤酒特有风味的主要物质成分是什么？ （P277） 解：（1）啤酒花为多年生草质藤本植物。是制造啤酒的关键原料，每制造1000升啤酒约需要干啤酒花1.5公斤。使得所制啤酒酒液透明度好，有光泽，泡沫细腻洁白，有花香气，味纯柔和，二氧化碳含量丰富。 （2）α-酸（苦味和防腐）、β-酸（苦味不如α-酸强，很难溶于水，易氧化）、酒花油（气味芳香，易氧化，氧化物不理啤酒风味，易挥发）、多酚物质（作用双重，一在麦汁煮沸过程级冷却中，沉淀蛋