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维普资讯 扬州大学烹饪学报 2008{2)：1--4 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity 立足传承 积极创新 进一步做大做响淮扬菜 张厚宝 (江苏省扬州市人 民政府 ，江苏 扬州 225000) 摘 要：淮扬菜的历史悠久，源远流长，它以鲜明的风味特色和显著的文化个性成为我国四大菜系之一。当 今的淮扬菜只有在历史传承的基础上，不断创新发展 ，才能再创新时期的辉煌。 关键词：淮扬菜；风味特色；标准化；传承；创新 中图分类号：Ts927．182、53 文献标识码：A 文章编号：1009—4717(2008)02～0001—04 扬州是中国烹饪协会第一个认定命名的 “淮扬菜之乡”。今年 3月，扬州美食与扬州沐浴、扬州美发 一 起，作为 “扬州三把刀”(厨刀、理发刀、修脚刀)，经江苏省政府批准，列人省级非物质文化遗产。淮扬 菜源远流长，根深叶茂，经过两千多年的不断传承、发展、完善，以其鲜明的风味特色和显著的文化个性， 跻身于中国四大菜系之列，成为中国饮食文化皇冠上的一颗璀璨明珠。随着时代的前进，淮扬菜的发展 既面临巨大的机遇，又面临严峻的挑战。淮扬菜只有立足于历史传承的基础上，不断创新发展，进一步 做大做强，才能更好地适应时代的进步和广大人民群众 日益提高的生活需求，也才能更好地服务于扬州 的发展，继续成为扬州一张靓丽的名片。 1 淮扬菜的历史、特点与发展现状 1．1 淮扬菜的发展渊源与辉煌历史 淮扬菜始于春秋，兴于汉唐，盛于明清。 扬州烹饪在新石器时期就有了发展，扬州考古发掘出了许多古炊器 餐饮器具和烹饪原料化石。 汉代广陵(今扬州)烹饪已达到很高水平。吴王刘濞的文学侍从枚乘曾著汉赋 七《发》，其第二段是 一 份难得的扬州菜单，极具史料价值。其用料之精，菜肴品种之多，折射了当年贵族生活的奢华，也充分 反映了当时广陵厨师高超的工艺水平。 隋代，隋炀帝三幸江都 (今扬州)，将北方烹饪技术带来扬州。沿途各地竞献水陆珍奇、美味佳肴，促 进了扬州与各地的饮食、烹饪交流，也给扬州厨师兼收众家之长提供了有利条件。隋炀帝在扬州大开御 宴，菜肴争奇斗艳 。从烹饪工艺而言，这促进 了淮扬菜肴制作水平的提高。 京杭大运河的开凿，沟通了海河、黄河 、淮河、长江、钱塘江五大水系，大运河与长江交会处在扬州， 扬州成为南粮北运的咽喉之地和盐业的集散地，一时间扬州 “富甲天下”，成为首屈一指的繁华都市。唐 代的李白、杜牧、张祜、刘禹锡等文人骚客纷至沓来，参加了扬州许多饮宴活动，赋诗著文，评点菜肴，留 下了众多的典故轶事和风流佳话。安史之乱后，皇室成员大批南下，又推动了南北菜肴及烹饪技艺在扬 州的交流。宋代的王禹傅、韩琦、欧阳修、苏轼等文学家相继出任扬州太守。他们对烹饪、饮食有所研 究，留下许多美食诗文，推动了淮扬菜制作水平的提高，特别是提高了淮扬菜的文化品位。他们开风气 之先，后世文人竞相仿效。南宋，扬州成为宋金对峙和前沿驿使的交汇点，因而扬州成了南北饮食文化 交流的重要地区。 收稿日期：2008～04—07 作者简介：张厚宝(1948 )，男，江苏六合人，江苏省扬州市原副市长，从事经济管理研究。 维普资讯 2008年 第2期 扬州大学烹饪学报 第25卷 总第 90期 唐宋时期，随着南北交流的加强和文人们的总结提高，大大提升和丰富了淮扬菜的技艺水平和文化 内涵，淮扬菜成为南方菜肴的主要代表之一。唐代扬州官府的 “争春宴”，五代的 “缕子脍”，宋代的扬州 腌鲫、醉蟹等组配合理，突出刀工，色香味形俱佳，成为这一时期淮扬菜的代表名宴、名菜。 明代，朱元璋在南京登基后，钦命扬州厨师专司内膳。朱棣迁都北京，带了一批扬州厨师主理御膳 房，淮扬菜在京师生根；同时，扬州宴席的发展形成高潮。明万历年间 《扬州府志》载：“扬州饮食华奢，市 肆