冻藏条件对蛤的蛋白质冷冻变性的影响和其改善的实验研究.pdfVIP

中国制冷学会2005年制冷空调学术年会·制冷创造未来 冻藏条件对蛤的蛋白质冷冻变性的影响及其改善的实验研究 关志强宋小勇李敏 (湛江海洋大学工程学院湛江524025J 摘要 以文蛤和波纹巴非蛤为对象研究了不同冻藏条件对肌原纤维ca2+一ATPase活性、盐溶性蛋白溶解度的影 响及在相同条件下添加抗冻剂的改善效果。结果表明，冻藏温度对贝肌肉、碎贝肉和贝糜变性有显著影响，且温度 越低，变性越小；无完整细胞形态的贝糜的变性幅度最大，碎贝肉次之；添加抗冻剂能有效防止贝肉蛋白质冷冻变 性，尤其能使贝糜肌原纤维蛋白质的稳定性大大提高。 关键词蛤；蛋白质冷冻变性；冻藏温度；冻藏时间；抗冻剂 FreezeDenaturationof EffectsofFrozen on Storage ClamProteinandthe of Studylmprovmence Guan Min，JiangXiaoqiang Zhiqiang，SongXiaoyong，Li Ocean 524025) (ZhanjiangUniversity，ProjectInstitute，Zhanjiang Theeffectsoffrozen conditionon andCa2-I-一ATPaseof in Abstract storage salt—solubility activitymyofibrillarprotein inthis resultsshowthatthe ef— MeretrixLinnaeusandPaIohiaUndulatawerestudied paper．The storaIgetamperature less of factsthe denaturation theIowerthefrozen extentfreezedenat— proteinfreezing evidently．and ternIperature．the is themost andmincedshellfishisthesecond．thefrezzdenatureationof uration；surimiimpacted serious myofibrillar of insurimi． inshellfishmeatcouldbe reducedmeans protein efficientlyby cryoprotectantsespecially Clam；Proteindenaturation；Frozentemperature；Frozenstoragetime；Cryoprotectants Keywords freezing storage l 前言 2 材料和方法 2004年我国海洋渔业总产值3795亿元，占全国 2．1实验所用原料： 主要海洋产业总产值的29．6％，海水水产品总产量