甜、糯玉米加工技术研究和应用.pdfVIP

矿2008年中国鲜食玉米新晶种展示与观摩壁学术研讨会 甜、糯玉米加工技术研究与应用 陈永欣 翟广谦 韩永明 董立红 李文和 (山西农业科学院玉米研究所 山西忻州034000) 摘要：针对甜、糯玉米栽培及加工技术中存在的“甜、糯玉米栽培与加工产业链问题”， “品种与加工技术的配套问题，对甜、糯玉米适期采收技术、果穗采后品质变化规律及速冻、 真空包装技术进行了研究，研究成保质期达12个月的甜、糯玉米速冻加工技术；保质期达12 个月的真空包装加工技术。加工生产的甜、糯玉米产品保存了原有鲜嫩玉米的形态、色泽、 风味及营养成份，可周年供应市场。项目的实施在山西形成了龙头产业，带动了相关产业的 发展，拉动了忻州地方经济。 关键词：甜玉米糯玉米加工技术研究与应用 玉米是商品率、转化率和技术含量最高的作物。尤其在玉米的开发中，既有高新技术， 又有多种技术集成，从而可以实现技术／产品的梯级开发和多层次增值。随着经济的发展和 人民生产水平的提高，人们逐步认识到甜、糯玉米在丰富菜篮子、餐桌子和提高种植业、 养殖业效益中的重要地位。 甜、糯玉米是玉米的两种特殊类型，是营养品质很好的特种水果和蔬菜，国外也叫遗 传增值玉米。近几年来人们对甜、糯玉米的需求不断增加，受市场经济调控，甜、糯玉米 的种植和加工正在扩大，这既满足了人们日益增长的生活需要，也给种植者和加工、销售 者带来较好的收益，同时吸收了大量就业人员，带动了食品加工、造纸、塑料、真空、制 冷设备等相关产业的发展，秸秆做为优质青饲料发展了畜牧业。各地政府和有识之士纷纷 上马，生产加工甜、糯玉米产品。 但在几年的种植、加工、生产中，我们深深感到种子、技术、产品之间紧密相关的重 要性：没有理想的加工品种难以扩大种植面积和加工生产规模；没有好的加工技术，加工 产品难以被消费者接受；没有好的原料难以生产出高质量的产品；没有好的栽培技术难以 提供高质量的原料。为此，我们针对甜糯玉米特殊遗传机制、自身特性及生长发育规律对 环境的要求和用途，采用系统科学的原理和方法，选育研究出适口性好、商品性高、高产 优质、抗虫抗病、甜糯清香、皮薄肉厚、既可鲜食又可加工利用的甜、糯玉米新品种及配 套栽培技术、适期采收技术、速冻保鲜、真空保鲜加工技术。并将品种、栽培、加工技术 组装配套、在全国大面积推广应用，以更好地提高农民种植效益，加工厂家加工效益，扩 大加工规模，延长加工期，提高加工质量，降低生产成本，生产高品质、低价位的鲜嫩甜、 糯玉米保鲜产品，周年供应市场，进一步丰富城乡人民菜篮子。使甜糯玉米种植、生产、 加工、销售形成产业链，实现产业化，更好的促进我国甜、糯玉米产业快速发展。 爹：2008锋中国鲜食玉米新品种展示与观摩暨学术研讨会 1．甜、糯玉米适采期的确定及采后保鲜技术研究 1．1适期采摘的重要性：适期采摘是生产高品质玉米的关键环节，起着承前启后的作用。它既 是栽培的关键又是加工的首要因素。因食味随着子粒的生育进程而变化，最佳“食味”期就 是最适宜盹采收期。不同的品种口感不同，同一品种采收期不同，口感截然不同。采收时间 不适宜，果穗商品价值就会大打折扣，收早了，籽粒含水量过多，干物质太少，味淡，糯性 不强，产量低，不宜保存。收迟了，籽粒内的糖分转化成淀粉，种皮加厚，吃起来皮厚，糯 而不甜，香味降低，因此要适期采摘。 1．2确定适采期：利用玉米籽粒含水率、含糖量在授粉后18—30天间的变化趋势，结合风 味食味品尝确定适采期。一般在授粉后22—26天之间根据当时、当地具体情况由技术员把 关，取样要有代表性，在种植地块的不同地方取样分析，查看果穗要统一部位，一般是中 部为主，底部为辅。尽量做到90％的果穗采摘适中，减少损失。 1．3采收后加工前保鲜技术：采收后不及时加工会使甜、糯玉米口味变差，糯性降低，含 糖量减少，果皮加厚，清香风味丧失。外观表现为苞叶萎蔫、绿色消退、种皮硬化，严重 者苞叶黄化，发生异味，失去商品价值。导致品质变劣的主要原因是贮藏温度、呼吸强度 和存放时间．o玉米采收后通过降低贮存温度，缩短贮存时间来控制鲜玉米果穗的呼吸强度， 可达到降低糖分降解速率，保证鲜玉米高品质的目的。因鲜嫩玉米保鲜难度大，货架寿命 短， 采收后要尽快上市或加工，采收至加工在8小时内完成。 2．速冻保鲜加工技术 速冻保鲜：将适期采收的鲜嫩玉米经一系列速冻加工工序，加工的产品在低温下保持 鲜嫩玉米原有的形态、色泽、风味及营养成份，周年供应市场。