茶渣蛋白复合物有限酶解和在脂—肉体系中应用研究.pdfVIP

 茶渣蛋白复合物有限酶解及在脂—肉体系中应用研究 赵立娜，汪少芸，颜巧辉，曾国耀 （福州大学生物科学与工程学院，福州 350002） 摘要： 目的：茶渣含有丰富的蛋白质，本研究旨在利用废弃茶渣，开发一种新型、绿色、天然的抗氧化剂，并探 索它在肉制品中的应用。方法：利用碱溶酸沉法提取茶渣蛋白，酶法水解后对茶渣蛋白多肽复合物的体外抗氧化 性及在脂-肉体系中的抗氧化性进行研究，并与传统的合成抗氧化剂 Vc、BHT 进行抗氧化效果的比较。结果：茶 渣蛋白提取的最佳工艺为固液比1：40（w/v），提取时间 60min，碱浓度 0.1mol/L，提取温度90°C，最佳提取 次数1次，最佳沉淀pH范围 3.0～4.0，在以上条件下茶渣蛋白的提取率达76％；复合蛋白酶水解茶渣蛋白的最 佳酶解工艺条件为：酶解温度50℃、最适 pH7.0、酶/底物6000U/g、底物浓度1.5%、水解时间20min；多肽复合 物 DPPH•自由基清除能力在 0.1mg/mL 的浓度下清除率为 90.30％，羟自由基（·OH）清除率 1.0mg/mL 的浓度下 为65.18％，在亚油酸体系中的抗氧化性高于维生素C，略低于BHT；应用在鸡肉产品中可有效抑制氧化变质，达 到延长货架期的目的。结论：茶渣蛋白多肽复合物具有很高的安全性及较强的抗氧化性，具有取代合成抗氧化剂 的潜力。 关键词：茶渣；多肽复合物；抗氧化；肉制品 Study on Limited Enzymatic Hydrolysis of Tea Residues Protein Complexes and Applied to Liposome - meat System ZHAO Lina, WANG Shaoyun, YAN Qiaohui, ZENG Guoyao （College of Biology science and Engineering, Fuzhou University, Fuzhou 35002, China ） Abstract: Objective:There are abundant protein in tea residues, this study takes advantage of waste tea dregs to develop a new, green, natural antioxidants, and explore its application in meat products. Methods ：Tea residues protein was extrxcted by a mixed solution system,then studied antioxidant activity of these proteins in vitro and liposome-meat system after limited enzymatic hydrolysis,and compared with the traditional synthetic antioxidants Vc, BHT. Results ：the optimum technology of protein extraction as follows: ratio of material to solvent 1:40, the extraction time 60min,the NaOH concentration 0.10mol/L, the extraction tem