猪血浆蛋白与大豆蛋白在乳化肠中的应用_蔡克周.pdfVIP

2010 年11 月 第31 卷第11 期 食食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发品研究与开发 基础研究 44 猪血浆蛋白与大豆蛋白在乳化肠中的应用 1 2 2 1 蔡克周 ，张立娟 ，孔保华 ，姜绍通 （1,合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥230009 ；2.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030） 摘 要：添加外源蛋白对肉肠类食品进行改性是目前的一个研究热点。以猪血浆蛋白和大豆蛋白为外源蛋白，按比例 添加于乳化肠中，考察不同外源蛋白对乳化肠表面结构、色差、质构、剪切力的影响。结果表明：添加2 %～6 % 的猪血 浆蛋白可以显著降低乳化肠的蒸煮损失（P＜ 0．05），提高猪肉凝胶的硬度、弹性、咀嚼度、回复性和剪切力，改善肉糜凝 胶的质构，同时引起肠色泽的显著变化；而大豆蛋白在较低浓度时也表现出较好的降低乳化肠蒸煮损失率的特性，但 对肠凝胶质构特性和色泽影响不显著。 关键词：乳化肠；大豆蛋白；猪血浆蛋白；质构；色泽；保水性 The Application of Porcine Plasma Protein and Soybean Protein to the Emulsion Sausage 1 2 2 1 CAI Ke-zhou , ZHANG Li-juan ，KONG Bao-hua , JIANG Shao-tong （1. College of Biology and Food Engineer, Hefei University of Technology, Hefei 230009, Anhui, China ；2. College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030,