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维普资讯 布丁生产工艺 广州达能酸：iL~-有限公司 胨培侨 擒曩 ：本文介绍工业化生产布丁的原料，配方，工艺技术，生产最备度产品缺碚的原因和解央方法． 臂夸：布丁是英语Pading的译 音，是 一 可可粉及其它果酱：提高产品的营养价值 凝胶冻半凰蚌奶 ，流行于欧美各国，一 和增添风味 。 般作为甜点心或饭后甜食．随着改革开放，外 鹿角藻胶 ：以KAPPA型为 主 的鹿 角藻 国朋友来我 国越来越 多，为 了满足他们生活 的 胶，能够与牛奶蛋白里称为 KAPPA 酪 蛋 白 需要，很多安培、酒店都进 口这一产品，布丁 (Kappa—Casein)部分起反应，形成三度空 不仅具有牛奶特有的香味，而且可据添加物的 间网状结构[2]．这种结构能包含大量结台水． 不同而具可可，咖啡浓郁的香味或各种水果风 使产品形成一种凝胶状半 固体状态，水分子也 味，而且口感幼滑．细腻，饱满，所 以也深受 不易析 出。 国内消费者的睛睐，鉴于这一市场需求，我公 果胶，协同鹿角藻胶，改 良产品结构 ，使 司于 1989~r1月进行 了布丁工业化生产的研究 ， 其与水结台力更强，更稳定，产品存放一个月 于同年4月研铷成功、并于1990年元旦批量 投 时间不发生脱水 同时也使产品更为柔软和幼 A市场，为我国食品行业填补了一项空白，并 滑 [ 。 制定了第一个布丁产 品 标 准，标 准 代 号 为 淀粉：使产品更加幼腻和饱满，但过量将 Q(NN)／DN-o1-9o经广州市标准计量管理局 使产品变硬，变粘。 批准发布。 三聚磷酸钠：它与牛奶中的钙离子作用生 成聚磷酸钙胶质 【，增强凝 胶 力，改 良布 丁 一 、 生产配方爱各种原料的作用 品质和减少鹿角藻胶和果胶 的用量 。 牛奶 ’ 70— 80％ 二、工艺流程 白糖 lo-- l3％ 可可粉或果酱 3— 1o嘧 淀粉 2．5—4啦 l粉状匣科混合 鹿角藻胶 o．5一O．8噼 果胶 o．5— 1．5嘶 l牛 奶 i。 卜圆圆 三聚磷酸钠 o．2—0．5％ 牛奶是布丁的主要原料，是营养成分的主 要来源，牛奶 中的酪蛋 白分子，钙离子与鹿角 藻胶和果胶形成凝胶物质[]。 Ii ；—]一—『——I—吾 I—I 白糖；作为耐昧剖．增加产吊的舌}}魔和风 味 维普资讯 原 因是消毒温度太高；输入愿料液体含有 三、工艺设备殛技术要求 气泡或输奶泵拍空使部分物料受热温度太高霸I 1．原料混合 时 问太长 l起，避免这种情况发生 的办法是通 把所有粉状原料和 白糖置于搅拌槽 中搅持 过胶体磨处理后物料液体静置-JJ,时左右，使 混和．注意不能掺人液体原料，否则将使鹿角