红茶色素形成机理的研究.pdfVIP

维普资讯 茶 叶 科 学 1999，19 (2)：139一J44 j0I∞诚 ofTeasck雉ce 文章编 号 ：10~--369X (1999)02O139~ 红 茶 色 素 形 成 机 理 的 研 究 。 夏涛 7一f 学 啊 丽 ’音23㈣6 T 7 摘要 在茶鲜叶匀浆悬浮发酵体系 中，如人铜酶抑制剂 NaDDc可使茶黄索 (Ⅱ )的总量下降， 而其各组分 的消长趋势则各异 ，然而对茶红素 (rRs) 的形成 似乎井 无 明显 的影 响 (高浓度 的 NaDDC除外)．表 明TRs的形成存在多条平行选径 ；在发酵体系 中加 ^不 同比例蒸青叶 (酶 已钝 化)的试验表 明，对 TFs和 TRs的形成量未产生影 响 ．说 明酶浓度 不是红茶发酵 的限制 因子 ；降 低发酵体系的 pH (pH=40)，虽然使多酚氧化酶 (Pro)和过氧化物酶 (POD)的稳定性 明显下 降．且 PPO活性降幅大于 POD，但 由于减缓 了TFs的非酶性氧化消耗速率 ．因而 TFs的含量显著 增加 。 美链词 ：红茶色素 形成机理 酶 pH值 中围分类 号 ：TS272 4 文献标识码 ：B StudyOntheM edmmsm ofBlack TeaPigmentsFormation XiaT O 协 如，曲 q-_衄 曲 般 蜥 矿山枷 胍 、 ， 础 ￡ ．Hetei230036 Absh础 n I。 帅D皿I。fllIe~ vlm (Ⅱ )d 工eas byI ；nhibitionofNa—dlethvldi曲加盯b删 (NaDI~)add— edtothesuspemion—fermentedsystem ofteal哪fhn e衄 山 utthev Ii0 ofeach p0nencofTFsshoweddiffe~enl 舢[deIlcks．TheI birIs (TRsjfom~tion~eemed10beno1．,dS~OedbyNaDI)Cwiththee~eeplionofhi曲er㈣ n — tionN．aDIr,．Theseshow~ t1】al$ORI~parollelpathwaysexisted InIk Ttlsforr~alion． Thefo~ fionofTFsa|Id TRs notinfluencedbyadding u proportionsofsteamedEea]eaves(e~ymes inactivated)to m朋诅Iionsvst It meanIthatl【enzymec0rloena6nnwa5notthemajorf~eor~tteetlngtheformationofbl~ekteapigments．Al~ughthe咖一 lfili~ofPPoarIdpe唧Lidase(PODjdeere~ed咄rLi丘candyunderlowpHvalue，especiallythePPOacdvhY，theTFscont— entir 4sedobvlou~ybydecreasingtheI：t~ll—enz3~mtieo~idativerate0rrFs Keyw叫。ds ：BIaeklea ￡，nenb Mech＆l【ism Enzyme pH value 原稿收到 日期 修政稿收到 日期 ：J 08—30 基盒项 目：安街省 自然科学基金和安静省教委 自然科 学基金 资助项 目内锌之一 作者筒秆 ：夏涛 (1962一)、安徽酶县^、安徽农业大学副教授 ．农学博 L、主要从事翩茶 工狸和☆ 吊风球化学研 究 维普资讯