老汤精粉、盐共筑传统新型调味平台.pdfVIP

学术交流论文集 Conference Pa氍rs 老汤精粉、盐共筑传统新型调味平台 邱保文苗趁义郭灿杰 (焦作市立达食品开发有限公司，焦作454100) NewCondimentwithTraditionalFlavor Supplied PowerandSalt bySoup LidaFeed (Jiam Co．Ltd，Jia％∞454100) Development 摘要：本文从调味的角度出发，阐述了老汤精粉与盐建立的新型调味平台在调制各种调昧料过程的作用 厦应用，以及影响这种调昧平台的因素，从而为调味研究寻找了一条途径。 美键词：老汤精粉，盐，调味平台，影响因素 在调味品多元化发展的今天，追求美味成为人 定量的。试验证明，在10％的食盐溶液中舔加0． 们饮食消费的一大特点。而作为调味品的研究者， 3％的老汤精粉，可以达到鲜香浓郁的最佳和谐。 很有必要在鲜香浓郁上下功夫．力求做到调出的食 (2)老汤精粉与盐建立的新型调味平台．解决 品浓郁鲜香，适口宜人。 了酸味偏重的地方风味特征以及调味品或烹饪中 汤，作为烹饪佐料，在调味中起到不可估量的 无法增加其鲜昧的不足。因为在偏酸性的调味品 作用。而作为传统调味料的老汤，叉在传统的调味 溶液中，鲜昧剂因受离子浓度平衡的影响，导致鲜 品中起到了画龙点腈的作用。 味剂(味精、特鲜味精)的鲜昧强度太幅度下降，从 在市场上占有特殊地位的老汤精粉，是调味品 而直接影响风味调味料的调制。在烹饪过程时，特 行业叉一次技术革命，使调味品行业产生了质的飞 鲜味精中的肌苷酸钠经加热煮沸时易水解成无鲜 跃。老汤精粉以其特有的传统风味，吸引着大批的 味的磷酸、核酸和次黄嘌呤。在鲜香浓郁的新型调 调味品研究者，使他们在调味中又增添了新的风 味平台中，添加酸味剂，使之与老汤精粉中的氨基 味，为调味料的开发提供了新的途径。 酸、核苷酸、短肽、有机酸等呈鲜成分相互作用，形 老汤精粉的醇厚味、鲜香味与盐的成味相互作 成咸、酸、鲜、香地方风味的特征。 用，将会构成成味、鲜味、香味浓郁新型的具有传统 (3)利用老汤精粉、盐建立的新型调味品平台， 风味的调味平台，并产生一种新型的复合味感—— 调出鲜味突出、香味浓郁的老汤。在调味平台中添 浓郁鲜香肉味感。 加一定量的鲜味剂，品尝后显得十分醇厚，其鲜味 (1)确定老汤精粉与盐的用量平衡。老汤精粉 大大增强，入1：1后其鲜味所产生的后味绵长，在味 只有在食盐存在下，才能体现其完美而和谐的特 觉上具有使人高度满足的感觉。同时也增强了它 性．从总体上体现传统老汤的风味特点．但二者存 们的肉味感。 在着一种定量关系。浓度为08％至1．o％左右食 (4)在老汤精粉、盐建立的调味平台中，添加一 盐溶液的咸味是人们感到最适口的成味，而在这最 定量的香辛料或其提取物，增强香味，风味更加突 适口