葡萄酒发酵液中酒精含量的快速检测方法.pdfVIP

2007中国中部地区农产品加工产学研研讨会论文集——果蔬加工 葡萄酒发酵液中酒精含量的快速检测方法 孙谦，王加华，潘璐，韩东海 ． (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京10083)． 摘要：该文通过分析酒精溶液和葡萄酒样品的近红外光谱特征，分别建立酒精溶液和葡萄酒样品的近红外模 型，并同时预测50个葡萄酒样品中的酒精含量。将两组预测值与葡萄酒样品的真实酒精度进行方差分析，结 果表明三组值之间在99％的置信区间内没有差异。因此可以用酒精溶液所建模型代替葡萄酒模型，在实践中 用于快速检测葡萄酒样品中的酒精含量。 关键词：葡萄酒发酵液：酒精含量；近红外：快速检测 1前言 广泛的应用于-丁业在线检测中【5】。国内已有相关学者 利用近红外技术对其白酒、啤酒等样品中酒精度含量 葡萄酒是世界上最古老的酒种，也是当今世界除 做了相关研究13_71，但在葡萄酒中尚未有报道。国外 啤酒以外，人类饮用最多的饮料酒ll】。我国是一个白 学者对其葡萄酒中的主要成分的近红外检测做了相 酒生产和消费大国，但随着人们生活水平的提高、健 关研究【8~9J，但都处于传统的利用葡萄酒样品进行建 康意识的增强、消费观念的改变和葡萄酒行业的迅猛 模后预测过程。本文尝试利用酒精溶液所建模型来预 发展，葡萄酒正受到广大中国消费者的青睐【2】。随之 测葡萄酒样品中的酒精含量，所得结果较为理想，表 人们对葡萄酒质量的要求也越来越高，而葡萄酒的质 明可以用于实践中葡萄酒样品酒精含量的快速检测。 量除了与酿酒葡萄的质量有关外，还取决于其酿造工 艺及储藏条件的合理化控制。 2实验材料与方法 生产葡萄酒的酒精发酵过程是一个动态过程，在 2．1酒精溶液的配制 此过程中微生物的生存环境随着发酵过程的进行发 以无水乙醇溶液每间隔l％的梯度配制O‰15％ 生着复杂的变化，要生产出高质量的葡萄酒，必须对 的酒精溶液。 其酒精发酵过程进行控制。葡萄酒酿造过程中，其酒 2．2葡萄酒样品的来源 精含量随着发酵时间的延长越来越高，最终达到一定 本实验所有样品由长城葡萄酒有限公司中国农 的酒精度后标志着酒精发酵的结束。现行的测定酒中 业大学葡萄酒科技发展中心提供。样品采自不同发酵 酒精度(乙醇含量)的国家标准是用比重瓶法或酒精 过程，其中酒精的含量范围覆盖了整个酒精发酵过 计进行测定【3lo这种方法费时、费力，且测定结果只 程。样品采集的时间为：发酵开始的前两天，每隔 能保留一位小数。传统的仪器分析方法，如气相色谱 24h采集一次：其后每隔12h采集一次，真到整个酒 法分析酒中乙醇含量一般操作复杂，且仪器价格昂贵 精发酵过程结束。 f410 2．3酒精溶液及葡萄酒样品光谱的采集 同传统分析方法相比，近红外光谱技术具有快 速、准