γ-射线辐照对泥螺保藏及其品质的影响.pdfVIP

γ-射线辐照对泥螺保藏及品质的影响 张莹1朱加进 1.浙江大学生物系统工程与食品科学学院，杭州310000 浙江大学，杭州310000 摘要：该文研究了不同剂量γ-射线辐照对泥螺微生物的抑制作用，以及辐照后对营养物质和感官的 影响。实验结果表明，γ-射线辐照对泥螺微生物总数和大肠菌群有明显的抑制作用，且辐照剂量越 高杀菌能力越强；低剂量照剂量后，对泥螺的营养成分影响不是很大。更深入的研究了不同剂量γ- 射线辐照对氨基酸和脂肪酸的影响，发现一定剂量的γ-射线辐照不仅可以增加游离氨基酸的含量还 可以改变不饱和脂肪酸的比例。但是随着辐照剂量的增高，对其色泽，嫩度会产生一些不良的影响。 关键词：γ-射线；泥螺；微生物；营养成分；感官 1．4．4脂肪测定：采用SZC_c型脂肪测定仪测定。 1．4．5色泽测定：采用色差仪测定。 1．4．6氨基酸测定：采用hitachiL一8900全自动氨基酸分析仪测定 1．4．7脂肪酸测定：采用Floch吲等人的方法加以改善，利用气相色谱进行测定。 1．4．8嫩度测定：采用C—LM3B型数显式肌肉嫩度仪测定。 icacidreactive 1．4．9硫代巴比妥酸反应物(thiobarbitur 示。 1．5统计分析 实验数据表达为均数±标准差(X±S)，组间差异比较采用方差分析。数据由SPSSl9．O统计处 理，以p0．05为显著性差异水平。 2、结果与分析 2．11，一射线对泥螺微生物的影响 通过对未经辐照和经不同剂量的真空包装泥螺进行微生物检验，结果见表l 表1丫一射线辐照泥螺微生物的影响 辐照剂量 15 (KGy) 菌落总数(cfu／g) 7．8×10。 4．8× 50 O O 0 103 1100 23 0 0 0 0 大肠菌群(MPN／1009) 丫一射线辐照技术对食品杀菌，尤其是对存在于肉类食品中的致病性微生物及腐败性细菌等均有明显 的杀灭作用，可有效的提高肉品的卫生质量安全，延长保质期。表一反映了不同剂量的丫一射线对泥 螺微生物菌落的影响。由表一可以看出：Y一射线辐照对泥螺菌落总数和大肠菌群的抑制有极显著地 作用，且辐照剂量越高，菌落总数和大肠菌群数越低。当辐照剂量为2KGy时，菌落总数降低了2个 数量级，大肠菌群已经30胛N，这说明大肠菌群在较低的剂量就可以被杀灭。当辐照剂量为5KGy 时，已经达到国标中对水产品中微生物的要求。当辐照剂量为8KGy时能完全灭菌。由此可见辐照对 泥螺的杀菌作用是明显的，而且辐照剂量越大杀菌作用越强，2KGy就能够达到抑制微生物的效果， 5KGy对微生物抑制效果更明显，8KGy时基本能够完全杀灭泥螺中的微生物。这与国内外多名学者研 究的辐照对熟肉制品的灭菌保藏实验的研究一致H。1训。 2．2辐照对主要营养成分和TB根S的影响 2．2．1辐照对营养成分的影响 表2一丫射线辐照对泥螺主要成分的影响(X±S) 辐照剂量(KGy) 0 2 5 8 10 15 水分含量 86．62±086．46±086．22±O．1885．93±O85．67±0．10+84．48±0．16+ ．16 ．40 ．07+ (g／loog) 8．517±08．498±08．483+0．046 蛋白质含量 7．875±O7．770±+0．0537．643±0．040+ + ．056 ．015 ．044+ (g／1009) 脂肪含量 1．100土00．910±00．81