凤凰奶糊工业化生产的研究探讨.pdfVIP

32 中国乳制品工业协会第十五次年会文件汇编 凤凰奶糊工业化生产的研究探讨 张洪颖1 李新德1 秦立虎2 710027) (1．江苏昆山原味觉醒奶吧215300；2．西安东方乳业有限公司 摘要：在过去我们所探讨的“宫廷酪干工业化生产设计”的基础上，本文将探讨传统奶制品“凤凰奶糊”的工 业化生产设计．凤凰奶糊流传至今已有一百多年的历史，是传统乳制品文化的代表之一。为了能将我国的乳 制品文化弘杨光大，我们将陆续推出传统及宫廷奶制品工业化生产的设想系列，并希望广大传统及宫廷奶制 品爱好者共同参与探讨这些问题． 一、起源 上加热，同时要不断搅拌； 世界甜品之都在中国，中国又以广东为最，广 1．2．5当料液温度达到90℃至95cc时，停止加热， 东人奉“双皮奶”为甜品中的极品。凤凰奶糊是继 冷却，装入需要容器中，成品冷热食用风格各不相 双皮奶之后深受广东人，尤其顺德、广州两地人喜 同。 欢的甜品，可在国内其他地方却少有人知道，关于 2工业化生产工艺设计 凤凰奶糊的记载也很少，更没有人系统的研究过 2．1工艺流程 此产品。凤凰奶糊是由谁发明的已经无从考证 其他辅料 了。只知道也是起源于广东，据说是由制作双皮奶 + 的一个传人，采用做双皮奶所剩的蛋黄研制而成， 鲜牛奶过滤一配料罐一胶体磨一杀菌斗糊化一冷 成品香甜、细腻，食后唇齿留香。 却一灌装一成品冷藏 “凤凰奶糊”与著名奶食品“双皮奶”和“姜撞 2．2关键工艺控制点： 奶”共为乳品三宝，因其选料精良而倍受广大消费 2．2．1将配料所需鲜鸡蛋黄加入约一半砂糖，充 者喜爱，食用时的顺序是双皮奶、姜撞奶、凤凰奶 分搅拌成糊状备用； 糊，不能错，因为一道比一道甜。 2．2．2将酥油加热至70℃，使其融化； 2．2．3原料奶(经检验、过滤、称重)打人配料罐 二、凤凰奶糊的工艺设计 中，搅拌加热至50一55℃，依次加入剩余砂糖、蜂 1传统配方与制作方法 蜜、酥油，充分搅拌溶解均匀后，加入糊状蛋黄液， 1．1材料与设备 搅拌混合； 鲜牛奶(最好是水牛奶)1000克；鲜鸡蛋黄2．2．4用卫生级齿轮泵将上述混合液泵人胶体 磨，经胶体磨分散乳化后直接进入杀菌糊化罐，逐 (市售)5个(约125克左右)；砂糖(市售)50克；蜂 蜜20克；酥油5克。 渐升温至95℃，杀菌过程中随时除去水蒸汽，以 水浴锅或电热加热器；搅拌器；不锈钢配料 减少产品的蒸煮味和蛋腥气； 锅；杀菌锅或各种蒸煮锅； 2．2．5冷却至室温(约20cc左右)，自另一台卫生 1．2传统工艺 级齿轮泵泵人灌装设备进行灌装(可用传统的碗 1．2．1将生鲜牛奶过滤备用； 装、杯装或纸盒装)； 1．2．2将制作双皮奶剩余的鲜鸡蛋黄，用容器成 2．2．6成品封口，入库冷藏(1—4C)，冷链销售。 装，加入约一半的砂糖并用搅拌器打搅均匀； 2．3设备说明(此设备按一吨生产量设计，也可根 1．2．3将牛奶、蜂蜜和酥油分别缓慢加入装有蛋 据实际需要配置，一些设备属于非标设备，需要特 液的容器中，搅拌均匀； 别制作) 1．2．