食品添加剂（ 第2版） 教学课件 作者 孙宝国 主编 2 调色类食品添加剂.pptVIP

尚辅网 尚辅网 尚辅网 （2）焦糖色素 溶解性 稳定性 性状 为暗褐色的液体或固体粉末，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味 易溶于水，可溶于烯醇溶液，不溶于一般的有机溶剂和油脂。 对光和热稳定性好，酱色的色调受pH及在大气中暴露时间的影响，pH6.0以上易发霉。 尚辅网 1.4.2.1 常用天然食品着色剂 01 吡咯类 02 异戊二烯衍生物类 03 多酚类衍生物 04 酮类衍生物 05 醌类衍生物 06 其它天然着色剂 目前我国允许使用的食品天然着色剂主要有以下几类： 尚辅网 1、吡咯类天然着色剂 1) 叶绿素 性质 为蜡状固体，略带异臭。不溶于水，溶于乙醇、乙醚和丙酮等脂类溶剂。 毒性 ADI不作限制性规定 。 着色性 由于稳定性较差，因此很少直接添加到食品中。 实际上是直接使用植物的叶和干燥粉末 稳定性 对光和热敏感，稀碱对其有保护作用，对酸不稳定。 尚辅网 （1）叶绿素铜钠（钾） 制备：多以植物或干燥的蚕沙为原料，用丙酮或丁醇等有机溶剂抽提出叶绿素。 叶绿素 叶绿素铜钠（钾） 皂化、铜化 因用膏状叶绿素铜钠制成的食品有异味，故以生产粉状为宜。 尚辅网 （1）叶绿素铜钠（钾） 性状 性能 着色 性能 毒性 水溶液呈透明蓝绿色，若含有钙离子存在，则有沉淀析出。叶绿素铜钠的耐光性比叶绿素强的多。 叶绿素铜钠着色坚牢度强，色彩鲜艳。但在酸性食品或含钙食品中食用时产生沉淀，遇硬水亦生成不溶性盐而影响着色性能和色彩。 安全性高，除美国外，世界其他各国普遍许可使用。ADI：0～15mg/kg (bw) 墨绿色粉末或深绿色液体，无臭或微带氨的气味。易溶于水，略溶于醇和氯仿，几乎不溶于乙醚和石油醚。 尚辅网 2、异戊二烯衍生物类天然着色剂 类胡萝卜素是异戊二烯衍生物类色素的代表，是胡萝卜素（carotenes）和其含氧衍生物叶黄素（xanthophylls）总称。 为从浅黄到深红色的一类脂溶性着色剂。 类胡萝卜素广泛分布于生物界中，目前已发现的类胡萝卜素就有600多种，主要存在于植物体中。 尚辅网 （1）?-胡萝卜素 可以从这些植物或盐藻中提取制得，现在多用合成法制取。 性状：为深红紫色至暗红色有光泽的微晶体或粉末，微有异味。 溶解度：不溶于水、甘油、酸和碱，难溶于甲醇、乙醇、丙酮，可溶于苯、氯仿、石油醚和橄榄油等植物油。 尚辅网 在低浓度时呈黄色，在高浓度时呈橙红色 在一般食品的pH值范围内较稳定，且不受还原物质的影响。对光和氧不稳定 受不饱和脂肪酸、过氧化物等影响，重金属尤其是铁离子可促使其褪色 稳定性1 稳定性2 着色性能 毒性 （1）?-胡萝卜素 对油脂性食品有良好的着色性能。 在果汁中与维生素C同时使用，可提高其稳定性 使用：为使β-胡萝卜素分散于水中，可采用羧甲基纤维素等作为保护胶体制成胶粒化制剂。 天然β-胡萝卜素安全性高。 按生产所需适量使用 尚辅网 （2）辣椒红 辣椒红是从辣椒属植物的果实用溶剂提取后去除辣椒素制得，其主要着色物质为辣椒红素，是存在于辣椒中的类胡萝卜色素。 1 具有特殊气味和辣味的深红色黏性油状液体 2 其几乎不溶于水，溶于大多数非挥发性油，部分溶于乙醇，不溶于甘油。乳化分散性好。 3 耐热性和耐酸性均好，耐光性稍差。Fe3+、Cu2+等重金属能促使其褪色，遇Al3+、Sn2+等离子能形成沉淀。 性状 溶解性 稳定性 尚辅网 （2）辣椒红 应用于经高温处理的肉类食品具有良好的着色能力。 着色 能力 辣椒红油溶性好，乳化分散性、耐热性和耐酸性均好 使用：按生产需要适量添加。 尚辅网 （3）栀子黄 又称黄栀子、藏花素。是由茜草科植物栀子果实用或乙醇提取的黄色色素，其主要着色物质为藏花素。 易溶于水，在水中溶解成透明的黄色溶液； 可溶于乙醇和丙二醇中，不溶于油脂。 为橙黄色液体、膏状或粉末 耐盐性、耐还原性和耐微生物特性较好； 耐热性、耐光性在低pH值时较差。 对金属离子相当稳定。 性状 溶解度 稳定性 尚辅网 （3）栀子黄 着色能力 其色调几乎不受pH值影响，在酸性或碱性溶液中较β-胡萝卜素稳定，碱性时黄色更鲜艳。 着色力强、色泽鲜泽、稳定性好、安全性高，是一种理想的水溶性天然食用黄色素。 对蛋白质和淀粉染着效果较好，即对亲水性食品有良好的染着力，但在水溶液中不够稳定。 One Two Three 尚辅网 （4）玉米黄 性状与性能： 高于10℃时为红色油状液体，低于10℃为橘黄色半凝固油状体。 不溶于水，可溶于乙醚、石油醚、丙酮和油脂，可被磷脂、单甘酯等乳化剂所乳化。 在不同的溶剂中色调有差别，色调不受pH值影响，。 对光、热等较敏感，40℃以下稳定，高温易褪色，但受金属离子的影响不大。 着色性能： 玉米黄为非极性色素，适用于油脂成分高的食品