真空低温油炸对果蔬营养成分的影响.pdfVIP

中国食物与营养 2011,17(10):65-67 Food and Nutrition in China 真空低温油炸对果蔬营养成分的影响 钮福祥，徐 飞，孙 健，张爱君，岳瑞雪，朱 红 （江苏徐淮地区徐州农业科学研究所/中国农业科学院甘薯研究所，江苏徐州 221121） 摘 要：对采用真空低温油炸技术制备的甘薯、马铃薯、胡萝卜、南瓜、苦瓜、苹果等果蔬脆片中的多 种营养成分进行检测，并以甘薯为原料分析了真空低温油炸脆片与常压油炸薯片营养成分的差异。结果表 明，膳食纤维以紫心甘薯脆片最高，为28.8g/100g；类胡萝卜素含量以红心甘薯脆片和胡萝卜脆片最高，分 别为21.3mg/100g 和19.6mg/100g；维生素C 以马铃薯脆片和红心甘薯脆片含量最高，分别为26.2mg/100g和 25.8mg/100g；微量元中素以钾、钙、磷的含量较高，铁和硒含量较低，变异系数：钾＞钙＞磷＞铁＞硒。真空 低温油炸条件下，甘薯脆片中维生素C、蛋白质及钙、铁、磷等含量均明显高于常压油炸，其中维生素C的保存 率约为36%，几乎是常压油炸的3倍；甘薯脆片中的粗脂肪含量只有常压油炸的36.1%。 关键词：真空油炸技术；果蔬脆片；营养成分 蔬菜水果中含有丰富的维生素、膳食纤维、矿质元 皇岛通海科技发展有限公司）、100L夹层锅（温州轻工 素及多种具有生理活性功能的成分，这些成分在日常主 机械厂）、拼装式活动冷库、CG250真空脱气罐（常熟 食（如米、面）及肉、蛋、奶等食物中并不含有或含量 制药机械厂）、LSS0.1-0.4-Y蒸汽锅炉（扬州斯达锅炉 很低。如果长期不吃蔬菜水果，人体不足以维持正常健 厂）。 康。然而，各种加工手段都会使蔬菜水果中的营养素造 1.3 试验方法 成不同程度的损失。高温、高压及氧化是造成加工过程 1.3.1 工艺流程 中营养素遭受破坏的主要原因。 真空油炸：原料→清洗去皮→切片→护色→清洗→ 始于20世纪60年代末和70年代初的真空油炸技术 漂烫→冷冻→解冻、浸渍→真空油炸、脱油→分选检验 [1] [3] 较好地解决了这一问题 ，它是将真空技术与油炸脱水 →成品 。 作用有机地结合在一起，在负压和低温状态下以热油为 常压油炸：原料→清洗去皮→切片→护色→清洗→ 传热媒介，使果蔬组织内部的水分因急剧蒸发而干燥， 漂烫→冷冻→解冻、浸渍→常压油炸→常压脱油→分选 [2] 从而形成一种疏松多孔的结构 ，称之为果蔬脆片。这 检验→成品。 一技术可以较好地保留果蔬中的营养成分以及天然色泽 真空油炸采用表压真空度0.098MPa、油炸温度 和风味，因此受到人们的欢迎。本文以市场上常见的 88℃工艺参数，到终点后在相同真空度下脱油（内置 几种蔬菜水果为原料，采用真空油炸技术加工成果蔬脆 式）5min（转速500r/min）；常压油炸采用油炸温度 片，并与常压油炸进行营养成分比较。 160℃、2—5min，然后脱油5min（外置式）。常压油炸 仅以甘薯原料进行对比试验。 1 材料与方法 1.3.2 营养成分检测 1.1 试验材料 水分：按照GB/T5497—1985方法测定；粗蛋白：按 地产新鲜甘薯、马铃薯、胡萝卜、南瓜、苦瓜、苹 照NY/T3—1982方法测定；粗脂肪：按照NY/T4—1982 果；麦芽糖（江苏新沂麦芽糖厂）；棕榈油（上海嘉里 方法测定；矿质元素（钾