第二节面包的生产.pptVIP

3.中间醒发：中间醒发亦称静置。目的：a.缓和紧张应力。b.调整面筋延伸方向，增强持气性。c.使酵母适应新环境，恢复活性。d.使面团柔软，易于成形。工艺要求为温度27～29℃，相对湿度70～75%，时间15～20min。 4.面团压片：压片的主要目的是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉，使中间醒发产生的新气体在面团中均匀分布，保证面包成品的内部组织均匀，无大气孔。 5.整形：整形是一个技巧性很强的工序，也是决定面包成品形状的重要操作。不同形状的面包有其不同的整形方法。 6.装盘（听）：装盘（听）就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内，然后送入醒发室醒发。 7.装饰 7.1 整形和醒发 醒发就是把成型后的面包坯，经过最后一次发酵，使面包坯达到应有的体积和形状。 1 目的 ①消除面团的紧张状态，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；②酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积；③使面包疏松多孔，改善内部结构。 2.醒发技术 理想的醒发温度以38±2℃为宜，一般应控制在50～60min，相对湿度为85%—90%。 3.醒发方法 分为人工醒发和机械控制醒发两种方法。 4.醒发成熟度的判别 关系到面包品质的优劣，主要是根据经验来判别。 　　（体积、形状、手感、色泽等） 7.2 最后醒发 影响醒发的因素 （1）基本因素 ①小麦粉的面筋含量和性能 面筋含量多或强力粉的面团韧性强，醒发要充分一些；面筋含量少或弱力粉的面团延伸性、韧性和弹性都差些，醒发程度要轻些。 ②面团的发酵成熟度 发酵不足的面团，入炉后弹起差，必须使醒发的体积达到要求；相反，成熟过度的面团易撕裂，醒发程度应轻些。 ③面包的类型 不同类型的面包，其工艺不同将影响醒发程度。 （2）条件因素 醒发温度；醒发湿度；醒发时间；醒发室的设计；烤盘在醒发架上的摆放方法及倒盘 8.1 面包烘焙 烘焙是面包加工的关键工序，是使生面包坯变成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包的过程。 一 烘焙理论 1 热学原理 在烘焙过程中，热源将热量传递给面包的方式有传导、辐射和对流。这三种传热方式在烘焙中是同时进行的，只是在不同的烤炉中主次不一样。 （1）传导 传导是热源通过物体把热量传递给热物质的传热方式。 （2）对流 对流是依靠气体或液体的流动，即流体分子相对位移和混合来传递热量的传热方式。 （3）辐射 辐射是用电磁波传递热量的过程。 8.2 温度变化 在烘焙过程中，面包内外温度的变化主要是由于面包内部温度不超过100℃，而表皮的温度超过100℃。在烘焙中，面包内的水分不断蒸发，面包皮不断形成与加厚以至面包成熟。整个面包坯并不是同时成熟的。首先从表层开始，以后逐层向里推进。面包瓤与生面团交界的温度约为69℃。 烘焙中面包温度变化情况如下： （1）面包皮各层的温度都达到并超过100℃，最外层可达180℃，与炉温几乎一致。 （2）面包皮与面包心分界层的温度，在烘焙将近结束时达到100℃，并且一直保持到烘焙结束。 （3）面包心内的温度直到烘焙结束均不超过100℃。 在烘焙过程中，最大变化是水分的大量蒸发，面包中的水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，也以液态方式向面包中心转移。 面包皮的形成过程如下，在200℃高温下，面包坯的表面剧烈受热，在很短时间内面包坯表面几乎失去了所有的水分，并达到了与炉内温度相适应的水分动态平衡。这样就开始形成了面包皮。 面包皮各层的温度也有所不同，越靠近外面温度越高，越靠近蒸发层温度越低。 面包皮的厚度受烘焙温度、环境湿度和时间的影响。 8.3 水分变化 8.4 体积变化和重量损失 烘焙的重量损失约为10～12%。损失的物质主要是水分，还有少量的酒精、CO2、有机酸以及其他挥发性物质。主要发生在烘焙中间阶段。 面包体积的变化是由于面包发生的物理、微生物和胶体化过程而引起的。体积变化可分为两个阶段：一是体积增大阶段，二是体积不变阶段。第二阶段中面包体积不再增长，显然是受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制。 8.5 微生物学变化 面包中的微生物主要是酵母和部分酸化微生物。 酵母开始了比以前更加旺盛的生命活动，继续发酵并产生大量气体。加热到35～40℃时，酵母的生命活动达到了最高峰，45℃后产气能力下降，50℃以后发酵活动停止并开始死亡。 酸化微生物主要是乳酸菌。同酵母一样，其生命活动随着面包坯内温度上升而加速。当超过最适温度后其生命力就逐渐衰退，大约到60℃时就全部死亡。 8.6 生物化学和胶体化学变化 （1）淀粉糊化：面包由生变熟，消化率提高。 （2）蛋白质变性凝固：形成面包的结构。 （3）淀粉水解：淀粉酶作用生成发酵性糖，供酵母利用，一部分留于成品中。 （4）蛋白质水解：形成小分子物质，赋于面包香味和滋味。 （5）二氧化碳受热膨