学生第三章天然食物中有害化成分.pptVIP

第三章  食物原料中的天然毒素 第一节、植物类食品中的毒素 一、 有毒植物蛋白及氨基酸 1、凝集素 在豆类及一些豆状种籽(如蓖麻)中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球凝集素，简称凝集素。 已知凝集素有很多种类，其中大部分是糖蛋白，含糖类约4~10%。 二、 毒苷 1、氰苷类 微量氰化物广泛分布于植物中，主要形式是生氰的葡萄糖苷，其次是龙胆二糖及荚豆二糖。这些生氰糖苷类在酸或酶的作用下可水解产生氰氢酸，HCN是呼吸电子传递链的强抑制剂。 三、 生物碱 生物碱一般是指存在于植物中的含氮碱性化合物，大多数生物碱都具有毒性。 1、兴奋性生物碱 黄嘌呤衍生物咖啡碱、茶碱和可可碱是食物中分布最广的兴奋性生物碱。这些物质具有刺激中枢神经兴奋的作用，常作为提神饮料。 四 食用植物中其它天然有害成分 1 未成熟芒果 未成熟芒果果实中含有单（或二）羟基苯（生漆中就因为含有该抗原而常引起过敏），特别是不完全成熟的芒果还含有醛酸，对皮肤黏膜有一定刺激作用。 “芒果皮炎”一般发生在接触到芒果而未及时用水清洗的部位，多见于口周（双侧口角、上下颌或面颊部），皮疹为均匀或不规则分布的淡红色斑，红斑上可见密集而细小的丘疹。吃芒果时最好将其切成小块再放入口中，防止接触脸部。 2 未成熟香蕉 生香蕉的涩味来自于香蕉中含有的大量的鞣酸。 3 未成熟或的柿子含鞣酸 鞣酸易引发结石症、抑制肠液分泌，并可与食物中铁质结合而妨碍铁的吸收。 第二节、动物性食品中的毒素 畜禽体内的某些腺体、脏器或分泌物有一定得毒性，如摄食过量，可扰乱人体正常代谢。 一、甲状腺 人误食过多的动物甲状腺，会出现头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便泌或腹泻等症状，还有人会出现局部或全身出血性丘疹，皮肤发痒，间有水泡、皮疹甚至面部浮肿、肝区痛、手指震颤、严重者发高热，心动过速等类似甲状腺机能亢进的症状。 食用未摘除甲状腺的猪、牛、羊血脖肉可引起中毒。 工业化的大型畜养动物屠宰中，一般将甲状腺剔除，不得与“碎肉”混在一起出售。 甲状腺素非常耐热，一般的烹调方法不能消除其毒性。 二、肾上腺 猪、牛、羊等动物都有有自身的肾上腺，含有多种重要的脂溶性激素。如果屠宰牲畜时未加摘除被人误食，可引起中毒。症状包括血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、肌肉震颤，并高血压、冠心病者可因此诱发中风、心肌梗塞等，危及生命。 三、 病变淋巴腺 动物体内的淋巴腺为灰白色或淡黄色如豆粒至枣大小的“疙瘩”，俗称“花子肉”。淋巴腺往往含有大量的病原微生物，如果误食可能会危害健康。鸡、鸭等禽类的臀尖是淋巴腺组织，所含有害成分较高。 四、动物肝脏中的毒素 从营养角度看动物的肝脏富含维生素A，是补充VA的最佳来源。人们一般也了解过多摄入VA是有害的。人们还应认识到动物肝脏是代谢废物和外源毒物的最大解毒器官，摄入体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、排泄、转化、结合。饲养中畜禽摄入的很多潜在的有害成分如各种兽药、饲料添加剂和激素等生长调节药剂也会在肝脏中累积，屠宰前患过病的畜禽这类物质含量会更高。因此，在食用动物肝脏时应该节制，避免过量摄入各种有害成分而导致毒害。 第四章 化学农药对食物的污染 第一节、概述 农药是消灭对人类和植物的病虫害的有效药物，在农牧业的增产、保收和保存以及人类传染病的预防和控制等方面都起很大的作用。 一、使用农药的利与弊： 利： 1. 减少农作物的损失、 2. 提高产量， 3. 提高农业生产的经济效益，增加食物供应等。 有资料表明，估计每年因使用农药而挽回的损失相当于农业总产值的15%～30%。 弊： 对人体危害：通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等； 2. 对环境危害：对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。 3. 污染食品，使一些 食品残留少量农药。 二、食品中农药残留的来源： 1. 施用农药对农作物的直接污染 2. 农作物从污染的环境中吸收农药 3. 通过食物链污染食品 三、农药的分类： ①按用途分：杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等。 ②按化学组成分：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等。 （1）有机氯农药：是含一个或几个苯环的氯衍生物。 ①特点：化学性质稳定，在环境中残留时间长，