中餐宴会服务操作程序与标准.docVIP

中餐宴会服务操作程序与标准 1．目的： 规范员工对客服务操作标准,建立有序性。 2．适用范围： 适用于中餐宴会所有对客接待工作。 3．定义： 4．程序与操作规范： 由服务员做好一切接待工作。 4.1厅房餐间工作： 4.1.1欢迎客人，向客人问好。 4.1.1.1迎宾员：看见客人从电梯出来，应主动迎上前去，目视微笑，待客人走近后，向客人问候，并且询问是否有预定。将客人带入餐厅，注意与客人之间的距离。 4.1.1.2服务员： 4.1.1.2.1看见客人应主动点头致意，并且向客人问好； 4.1.1.2.2如果遇到客人应主动让客人先过，并且向客人问好。 4.1.2带客入座。 4.1.2.1迎宾员： 4.1.2.1.1为客人拉第一把椅子，请客人入座。 4.1.2.1.2客人入座后，将菜单递给女士，若无女士，递给主人（菜单翻至第二页） 4.1.2.1.3待所有客人落座后，撤走花瓶。 服务员：协助迎宾员一起拉椅让座，将椅子拉开约15公分，椅子抵住客人内膝，缓缓推入，使客人就座（注意用力不要太猛）。 4.1.3撤换餐位 4.1.3.1添餐位： 4.1.3.1.1从最近的空桌上撤下一把椅子，先让客人落座。 4.1.3.1.2准备好所需餐具，用托盘托好，从客人右手边服务，可将口味碟放在口汤碗中，口汤碗放在骨碟上。服务时，先将筷子、筷架拿在手中，再拿起放在口汤碗、勺、味碟的骨碟，一并放下。将骨碟放在客人面前，再拿下口汤碗、味碟，最后放下筷架、筷子。然后从托盘中拿出口布花放下（整个过程越简单越好，尽量少打扰客人）。 4.1.3.2减餐位： 4.1.3.2.1先撤掉桌面上的玻璃杯（厅房）及口布花。 4.1.3.2.2用托盘从客人右手边收起，先拿起筷子、筷架于手中，再将味碟放入碗中，碗再放在骨碟上，一起拿起放入托盘中。 4.1.3.2.3最后将多余椅子拉走到一边，放整齐。 4.2 递餐牌 4.2.1递完餐牌以后，领班或服务员应站到离客人桌子两、三米外的地方，准备为客人点菜。 4.2.2当客人示意要点菜时，领班应马上走到客人的右后方，稍弯腰，拿出点菜单，仔细聆听客人要点的菜，并在点菜单上作出明确的记录，并记录好每个客人的方位，分清他们每个人所点的菜及饮料，及他们的桌号。 4.2.3点菜时要问清楚他们是否要分单，如是分单的，下入厨单时要分开下，并注明是哪个客人的。 4.2.4点菜时，领班或服务员要及时向客人推荐本餐厅的特色菜，及根据客人所点的菜式，推销相应的酒类。 4.2.5当客人点沙律时，要问清客人需要什么酱料，并向客人推荐餐厅备有的酱料，如果点牛扒时，要问清客人需要几成熟的，以及所配的汁酱。 4.2.6当客人点完菜后，领班或服务员应重复客人所要点的菜式及数量，并向客人征询是否正确。当客人示意正确后，领班应向客人道谢，示意客人等候，然后马上到工作台下入厨单。 4.2.7写入厨单时，每一道菜要按要求合理地划分开，厨房单与酒吧单要分开写，书写时字迹清楚，缩定要正确，所写的内容要与客人所点的一致，入厨单一式四联联，第一联给收款员，第二联给厨房或酒吧，第三联给传菜，四联留给服务员以便上菜。 4.2.8根据客人所点的菜式调整餐具。 4.3点酒水 4.3.1将酒水单呈递给客人，详细向客人介绍我们的酒水种类。 4.3.2可根据客人点的菜肴，推荐酒水。白酒配白肉，红酒配红肉。 4.3.3客人点完单后，重复客人点单及特殊要求，熟记每位客人的不同酒水。 4.3.4根据客人要求从酒吧取出酒水及相应的杯子。 4.3.5用托盘将酒水托至客人桌边： 4.3.5.1软饮料： 4.3.5.1.1倒酒时商标朝向客人（手不要挡住商标）； 4.3.5.1.2倒啤酒时，酒应对着对面杯壁顺流而下，至八成 满； 4.3.5.1.3瓶口不要碰到杯口； 4.3.5.1.4掌握好啤酒泡沫，不要溢出。 4.3.5.2白酒： 4.3.5.2.1向客人展示后，当着客人的面打开； 4.3.5.2.2商标朝向客人； 4.3.5.2.3左手拿一块折成正方形的口布用于擦瓶口，一次倒八分满； 4.3.5.2.4瓶口不要碰到杯口。 4.3.5.3红酒： 4.3.5.3.1经客人确认后，用刀割开瓶口锡纸，但不要割断，留一点，将瓶盖处锡纸翻下至瓶颈处。 4.3.5.3.2擦净瓶口后，将瓶塞放在垫有花纸或餐布纸的骨碟中，放在主人右手上方； 4.3.5.3.3从主人右边倒1OZ右左的酒供主人品尝，认可后从主人右手边顺时针方向给其它客人杯中倒入酒水6分满。 4.3.5.4白葡萄酒： 4.3.5.4.1准备冰桶，内装1/3的冰，再加入些凉水，冰桶上搭一块折成长方形的口布； 4.3.5.4.2开过酒后，将酒塞放到冰桶架上； 4.3.5.4.3倒完酒后，应将酒插入冰桶内； 4.3.5.4.4一次倒酒七分满。 4.3.5.5洋酒 4.3.5