《果蔬加工工艺学》模拟考试试题一答案.docVIP

《果蔬加工工艺学》模拟考试试题一答案 一、解释名词（每題3分，共12分） 1.最大冰晶形成带：大部分食品在－1～－5℃温度范围内几乎80％的水分冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成带。 2.商业无菌：是指在一般商品管理条件下的贮藏运销期间，不致因微生物所败坏或因致病菌的活动而影响人体健康的一种杀菌状态。 3.返砂：糖制品中由于蔗糖浓度过高而发生的糖的晶析。 4.鲜切果蔬加工：又称最少加工处理果蔬。新鲜原料经过分级、整理、挑选、清洗、整修、去皮、切分、包装等一系列步骤，然后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料薄膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式果蔬加工品。 二、填空（每空0.5分，共20分） 1.风味、营养、质地 2.3：1 3.种类、数量、糖酸比 4.酶促、铁 5.钙、磷、铁 6.不锈钢、搪瓷、铁铝等金属 7.大 8.冷点 9. 可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度 10.真空包装、置换包装、包冰衣包装 11.真空泵、抽空锅、气液分离器 12.打浆法、浸提法 13. 原果胶、可溶性果胶、果胶酸 14.1－2％ 15.0.021Mpa 16.杀菌温度、时间、反压力 17.高甲氧基果胶的胶凝、低甲氧基果胶的胶凝 18.酵母菌、霉菌 三、判断题（每題1分，共10分） 1.对2.对3.对4.错5.错6.对7.对8.对9.对10.错 四、简答题（每題4分，共16分） 1.防止冻藏过程中因冰晶体增大造成食品质量劣变，应采用哪些措施？ 重结晶的程度取决于单位时间内温度波动的次数和波动的幅度。 防止措施（1）采用深温速冻方式（2）贮藏温度要尽量低，并且减少波动。（尤其－18℃以上） 2.复合果蔬汁配方设计的原则是什么？ 营养互补、功能协调、风味协调 3.怎样确定果酱类产品的煮制终点？ （1）取样用折光计测定 （2）用沸点温度判断 （3）挂牌法（凭经验） 4.泡菜出坯的优点是什么？ （1）去除部分不良气味 （2）软化组织，便于腌渍 五、分析：（任选3题，每题6分，共18分） 1.分析速冻胡萝卜丁的生产、贮藏、流通、销售过程中，从原料选购到消费的各环节中，保证产品质量的工作重点是什么？ （1）原料选择要新鲜，及时进入冷链。 （2）加工过程中注意卫生，避免污染，及时护色，烫漂适度，冷却、沥干，深温速冻。 （3）冻藏中保持库温稳定，避免波动，管理到位。 （4）运销过程中冷链流通。 2.假设你买了一瓶玻璃瓶马口铁盖果蔬罐头，发现瓶盖上的真空钮凸起，用手压下后迅速弹起，说明这是一种什么现象，分析这种情况可能由哪些因素引起。 属于胀罐、胖听现象中的硬胀。 可能的原因：氢胀罐、微生物引起的胀罐、物理因素引起的胀罐。 3.在蔬菜加工中，哪些产品的加工用到烫漂工艺？分析烫漂对其加工各有什么作用？ 果蔬罐藏、干制、速冻等都用到。 罐藏中：烫漂预煮；钝酶护色；软化组织；排除空气，提高制品透明度、减弱罐壁腐蚀等。 干制：钝酶护色；增加细胞透性，有利水分蒸发，可缩短干燥时间；排除空气，提高制品透明度等。 速冻：钝酶护色；软化组织；排除空气，提高制品透明度；排除不良气味等。 4.以罐头食品为例，讨论食品杀菌条件制定时应考虑的重要因素有哪些。14分） 1.生产510g糖水苹果罐头的质量标准是：固形物含量为60%，含糖量为16%，已知苹果原料的可溶性固形物含量为12%，问应配制多少浓度的糖液？班产2吨罐头时，每班需使用多少糖？ 设罐液含糖量为Y,每罐净重A则：60％A*12%+40%A*Y=A*16% Y=22％ 2000＊40％＊22％＝176千克 2.请你用鲜草莓为原料生产一种饮料，要求产品的可溶性固形物含量为12%，糖酸比为40比1，原汁含量30%，（要求原汁的基本可溶性固形物含量为5%）。已知用浸出法得到浸出汁100公斤，测的含糖量为3%，含酸量为0.1%。请你将所用糖、酸、水计算出来。? 100公斤浸提汁相当于原汁X,则5％X＝100＊3％ X=60 产品总量：60／30％＝200 需糖量Y：100＊3%+Y=200＊12% Y=21 需酸量Z：100＊0.1%+Z=200＊12%/40 Z=0.5 需水量：200－21－0.5－100＝78.5 七、设计题（任选1题，共10分） 1.果蔬加工厂要加工一批速冻黄桃丁，丁的规格为2cmx2cmx2cm请你用碱液去皮法为其去皮，请为他们设计一可行的工艺。 碱液去皮： （1）热碱液的准备： 称取氢氧化钠，配成2－6%的溶液，维持95℃左右温度。 （2）原料预热： 水加热至60—70度，将要去皮的原料放入，均匀受热，处理2—5min。 （3）碱液处理： 用碱液浸没处理0.5～1min，温度95℃左右。 （4）漂洗： 每次处理完迅速用冷水浸泡、漂洗、搓擦表皮，淘