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《果蔬加工工艺学》模拟考试试题三答案.doc
《果蔬加工工艺学》模拟考试试题三答案 ? 一、解释名词(每题3分,共12分) 1.食品败坏:一种食品,凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏。其含义较广:变质、变味、变色、分解、腐烂 2.商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮藏运销期间,不致因微生物所败坏或因致病菌的活动而影响人体健康的一种杀菌状态。 3.杀菌规程:用来表示杀菌操作的全过程,主要包括杀菌温度、杀菌时间和反压力三项因素。 4.同型乳酸发酵:将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵。? 二、填空(每空0.5分,共20分) 1.酸性 2.稀酸液(0.1-0.2%HCL或0.25-0.5%柠檬酸水溶液) 3.苯甲酸(钠)、山梨酸(钾) 4.-1~-5℃ 5.60~90℃??? 6.氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸氢钠?? 7.紫罗酮环 8.碳酸氢钠、氢氧化钙 9.原料、加工工艺、包装 10.酶法、明胶单宁法、酶明胶联合澄清法、皂土法、硅胶法 11.20~25、35~40 12.混浊 13.钙、磷、铁 14.硬 15.4.5、肉毒梭状芽孢杆菌 16.14~18% 17.外、内、结壳(硬化) 18.酒精、醋酸 19.65oC 20.万分之一 21.87~93KPa 22.12~16 23.0.05% 24.高甲氧基果胶、低甲氧基果胶? 三、判断(每题1分,共10分) 1.错2.错3.错4.对5.错6.对7.错8.对9.错10.对?11.错12.错 四、简答题(每题4分,共16分) 1.以罐头食品为例,食品杀菌条件制定时应考虑的重要因素有哪些?(1)酶褐变:在酶的作用下果蔬产生的变色现象。酶作用的底物有酪氨酸和单宁物质,经过一系列复杂中间过程,最终形成黑色素。影响因素:底物(单宁、酪氨酸等)、酶(氧化酶和过氧化物酶)活性和氧气。防止措施:三者只要控制其一,即可抑制酶褐变。比如原料的选择合适;烫漂等方法破坏酶活性;通过各种方法隔氧护色等。(2)非酶褐变:果蔬在没有酶参与时产生的变色现象。原因:a羰氨反应:羰氨反应引起变色的程度和快慢取决于糖的种类、氨基酸的含量和种类、温度三方面。b色素物质变色:叶绿素和花青素在加工过程中不稳定,容易引起变色。防止措施:烫漂或碱性条件下烫漂护绿、遮光密闭隔氧保存等。C金属引起的变色:铁、锡、铜等金属会与食品原料中某些物质反应使制品变色。所以加工器具等忌用此类金属制作,最好用不锈钢。D其他? 3.果脯、蜜饯出现蔗糖晶析或表面粘糊,导致实验失败。说明这是什么现象,分析原因,你在实验中制做的糖水梨罐头在保温检验后出现汤汁的混浊、沉淀和变色,并有罐盖凸起现象发生。试分析出现这些现象的原因。?可能原因:变色:排气不充分、烫漂不够造成氧化变色;美拉德反应;微生物污染。混浊、沉淀:杀菌时间过长造成果肉碎屑;微生物污染。
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