食品化学_总复习.pptVIP

食品化学总复习 各章内容串讲 重点内容提示 考试方法通告 食品化学的教学目标 掌握食品基本成份的化学性质，这些性质与食品质量的关系 掌握与食品品质有关的重大化学变化的基本原理及其影响因素 初步了解在食品加工储藏过程中如何判定可能影响品质的因素，并控制这些因素的变化 1 食品化学的复习原则 对各章内容进行总结，找到重点 分清楚哪些必须记忆，哪些必须理解活用 以食品的几个核心问题为联系纽带，将各章内容串起来 将所有问题归纳到对食品感官品质、安全、营养这三个方面的影响上 2 食品化学的几大重点问题 水分活度——与食品保藏性 凝胶形成——与食品质地 脂肪氧化——与食品风味和营养安全特性 羰氨反应——与食品色泽和营养安全特性 酶促褐变——与食品色泽和营养特性 高温变化——与食品营养和安全特性 化学改性——与食品质地和营养特性 3.1 “水分”一章主要复习内容 水分活度概念 吸湿等温线 单层水的意义 食品中水的微观存在状态 自由水和束缚水的性质差异 水分活度与食品中各种变化的关系 冰晶形成对食品品质的双重影响 3.2 “碳水化合物”复习内容 小分子单糖的主要类别和化学性质，特别是烫案褐变反应 淀粉的分类和结构，主要化学性质，从淀粉可以生产哪些产品 淀粉粒的概念和相关特性 淀粉的糊化、老化和凝胶的微观机理，及其影响因素 改性淀粉为什么可以改变淀粉的功能特性，主要有哪些品种的改性淀粉 “碳水化合物”复习内容（续） 纤维素和半纤维素的基本结构特点 常用植物胶质的主要种类 果胶的特性和应用 植物胶质的结构与其凝胶特点的关系 植物胶质在食品中的主要应用 3.3 “脂类”复习内容 脂类的结构和分类 脂肪酸的结构和分类 主要脂肪酸的名称表达 脂类的主要化学性质 脂肪的自动氧化机理及其影响因素 抗氧化剂的原理和主要成分 脂类在高温下发生的主要变化 不同脂肪酸的氧化稳定性和高温稳定性差异 油脂的精炼对油脂的成份有什么影响？ “脂类”复习内容（续） 油脂的氢化对营养健康特性有什么影响？ 油脂的酯交换反应原理是什么？随机酯交换和定向酯交换有什么不同？ 油脂氢化和油脂的酯交换有什么应用价值？ 油脂的结晶有什么特点？有哪些主要的结晶类型？ 油脂的组成成分和结晶特性之间有什么关系？ 油脂的塑性和固体脂肪指数有什么意义？ 3.4 “蛋白质”复习内容 哪些氨基酸侧链是亲水的，哪些是疏水的？侧链对蛋白质的性质有何影响？ 蛋白质在哪些情况下会发生变性？ 蛋白质有哪些主要功能性质？分别在哪些食品中起作用？ 蛋白质和水的作用可能会影响到哪些功能性质？ 蛋白质的良好表面性质需要什么样的结构特点？ 蛋白质的凝胶有哪些主要机理？分别举例说明。 蛋白质的持水性、凝胶性和乳化性有哪些影响因素？ “蛋白质”复习内容（续） 蛋白质有哪些主要的改性方式？为什么要进行这些改性？请举例说明。 蛋白质和氨基酸在高温下会发生哪些主要不利变化？ 3.5 “维生素和矿物质”复习内容 脂溶性和水溶性维生素各有哪些？ 所有维生素的化学名称和主要结构特点。 哪些维生素在加工中最容易受到损失？其中最重要的因素分别是哪些？ 掌握维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素A和叶酸的主要稳定性影响因素。 了解加工过程中造成矿物质损失的主要原因。 掌握钙、钠、镁、铁等矿物质对食品品质的可能影响。 3.6 “酶”复习内容 食品中的酶可能对食品品质产生什么样的不良影响？请举3例。 食品中的酶可能在食品生产中发挥什么样的作用？请举３例。 多酚氧化酶在哪些食品中存在？活性的主要影响因素是什么？其底物是什么？ 如何控制酶促褐变？ 固相化酶的意义和方法如何？ 3.7 “色素”复习内容 食品中的天然色素主要分为哪几类？其溶解性和结构特点如何？分别举２例。 血红素的结构特点，在肉类加工中的变化规律。 叶绿素的结构特点，在蔬菜加工中的变化规律。 花青素的结构特点，色泽及稳定性的主要影响因素。 多酚类色素的主要成份举例。 3.8 “风味”复习内容 什么叫做“真味”？食品中的“真味”有哪几种？ 味与味之间有哪些相互作用？ 甜味物质主要有哪些类别？甜度和特性如何？ 甜味感受的主要学说是什么？ 酸味物质为什么有酸味？举出几种酸味剂。 酸味与甜味之间有什么关系？ 咸味的来源是什么？咸味与甜味、酸味之间有什么关系？ 苦味的来源是哪些物质？请举3例。 “风味”复习内容（续） 鲜味有什么特点？具有鲜味的主要化合物是哪些？ 鲜味的“增效作用”是怎么回事？ 辣味是如何产生的？呈味物质是哪些成分？ 涩味是怎么回事？来源是什么？ 挥发性风味物质有哪些特点？ 水果、肉类和焙烤类食品的主要风味来源是什么？ 食品中风味形成的主要途径有哪些？ 3.9 “添加剂”复习内容 食品添加剂的定义和主要使用原则 举例说明防腐剂在食品中的意义及应用。 抗氧化剂的使用有什