食品工艺学-第八章.pptVIP

第八章 保藏技术进展 保藏技术发展到今天，手法很多，大致分成两类：加热和非加热 非加热技术有很多，包括化学法、发酵法、离心分离法去除微生物，膜处理去除微生物、辐射、臭氧灭菌等 新技术包括高压脉冲电场、高静压、振荡磁场、强超声波等。 高压保藏技术 高压在食品的领域主要的研究方向 (1) 对微生物的影响； (2) 对生物大分子的影响，比如使蛋白质变性、使酶失活或激活、形成凝胶、对大分子降解的影响及对抽提操作的影响等； (3) 高压对食品质量的影响(特别是对风味和色泽的影响)； (4)对产品功能性质的影响，比如密度的变化、冷冻和解冻温度及质构变化等。 高压技术是一个非常有前景的非热食品保藏方法，高压不仅可用于保藏食品，而且可以提高食品的流变性质和功能性质。高压技术一个重要的方面是可以灭酶，但不影响食品的营养价值和风味。高压加工制品可以保持新鲜风味何质构。高压技术的实施费用较高，这也抑制了高压技术的商业化发展 栅栏技术 大部分食品保藏技术都是基于延缓或阻碍微生物生长的原理，通过控制一些能影响微生物生长和生命活动的因素如温度、水分活度、氧化还原势、pH、营养物质、O2以及化学防腐剂等来达到保藏目的。如将上述这些阻碍微生物生长的因素联合起来应用，达到同样保藏效果将比单一控制其中某一因素的条件温和得多。 栅栏技术就是指联合控制多种阻碍微生物生长的因素以达到保藏效果。栅栏的概念就是指温度、水分活度、pH等等的复合作用。 * *