食品的合理储存201004.pptVIP

食品储存中的理化变化 1.食物的颜色变化 (1)动物色素的变化：肌红素，血红素，与氧结合生成氧合肌红素，呈鲜红色。新鲜度下降后，氧化成羟基肌红蛋白或羟基血红蛋白，呈暗红色。肉类的颜色变化能反应其新鲜度。 (2)植物色素的变化：叶绿素，在碱性环境下稳定，但不耐酸性和温度，加热变黑褐色，可加碳酸氢钠使PH=7.0-8.5，保绿色；胡萝卜素，花青素，应低温避光。 (3)褐变：食品受损伤易褐变。 1)酶促褐变：氧与多酚，可高温加热或清水，盐水浸泡。 2)非酶促褐变： a.美拉德反应：蛋白质或氨基酸的氨基与还原糖的羰基经化学反应生成褐色物质，酒和调味品中，影响因素有：水，温度，氧，PH值，光。因此，减低含水量、控制温度、避光等，能防止此反应。 b.焦糖化反应：糖在高温下生成焦糖。 c.VC氧化作用：VC被氧化生成糠醛，再生成褐变物质。 2.脂肪氧化酸败： 生成醛，酮，哈喇味＋有害健康。 影响因素：温度，光，水，氧，金属离子、酶等。因此，低温、避光、隔绝空气、减低水分、减少与铁铜等金属的接触，可延缓脂肪酸败。 3.物理变化 食品吸湿性：受潮、熔化、干缩、结块。 各类食品的储存 粮食的储存 倉虫，微生物，温度，湿度等。 1.大米 （1)储存特点：霉变与陈化；低温但不宜直接吹风或急冷，可再常温下缓慢降温；干燥但不宜高温烘干或暴晒，可在低温环境下缓慢降水。粳米因水分高成为储存的重点。 (2)品质变化： 1)发热霉变：因水分。表现：异味；出汗；发软；散落性降低；色泽鲜明；起毛；起眼；起筋。如及时处理，不影响食用。 2)陈化：分解变性，依次是：糯米，粳米，籼米。水分和温度。表现：色泽变暗；糠酸味；酸度增加；黏性下降。 3)虫害：米象等 （3）保护措施 1）通风：散堆为主，包装为辅，密闭为主，通风为辅，减少与外界空气接触的机会。 2）低温：水分15.5％左右，150C以下；15％内，180C；16％，5-100C。 3）气调：抽气充氮，充二氧化碳，塑料密封自然缺氧。缺点：有异味。 4）化学法：磷化氢，有杀菌，抑菌和抑制呼吸作用。缺点：外逸。 2. 面粉的储存 （1）储存特点与品质变化 易吸湿染菌，氧化作用旺盛。 1）发酸变苦：指标：酸度为6，新鲜度差；8便有苦酸味。 2）结块：水分在14％以上。 3）发热霉变：12％水分以下，温度350C；12-13%,300C；13-14％，250C. （2）储存措施：仓房清洁，干燥，无虫，包装材料应消毒。 1）合理堆放：干燥低温面粉宜大型堆桩；热机粉宜堆小桩，便于散湿散温；底层要隔湿铺垫；长期储存要翻桩倒垛。 2）密闭隔湿：低温入库密闭储存，选水分13％以下利用自然低温，3月上旬入库密闭，可采用仓房密闭或粮堆密闭，也可用塑料薄膜密闭粮堆方法。 3）防虫：做好加工的清洁防虫工作；做到原粮无虫；包装袋要清洗；仓库要清洁消毒。 杀虫可采用磷化氢做药物熏蒸。 3. 大豆的储存 （1）储存特点：由于富含蛋白质和脂肪，易分解变质；氧化时会产生较多的能量和水分，加上导热性差，粮堆内能量易积聚；其蛋白质的吸湿和持水能力较强，在高温条件下，易衰老变性；组织柔软，易破碎和软化；易招虫害。 （2）储存中的品质变化：除一般的生虫,结露,发热外,还有走油红变,吸湿生霉,品质降低.品质降低是指蛋白质变性，酸价增加和散失发芽力。 1）走油红变：高温作用下，蛋白质凝固，破坏了脂肪和蛋白质共存的乳化状态，使脂肪呈游离状态从而走油，其中色素沉积，使子叶变红。 2）吸湿生霉：以粮堆下部吸湿和散堆上层结露为多见。 走油红变不一定吸湿生霉，而吸湿生霉一定会有走油红变。 3）品质变化：评测指标：发芽率；水溶性氮；脂肪酸值。变化趋势：发芽率降低，水溶性氮减少，油品色泽加深，脂肪酸值增加，出油率降低。 (3)储存的主要措施： 1）干燥降水：方法：带荚晒，脱粒晒，机械烘干。 2）防潮散湿：铺垫隔湿（多层），干豆低温密闭，新豆及时倒囤通风。 蔬菜和果品的储存 主要做好：适宜而稳定的低温；较高的空气湿度；恰当比例的气体成分。 温控方法：自然降温和人工降温。 自然降温有：堆藏，埋藏，窖藏，冻藏，假植储存，通风库储存。 人工降温有：冰窖储存，机械冷藏，气调冷藏，辐照。 1.堆藏与埋藏：限于北方较冷的季节采用。随天气渐冷分3-4次进行覆盖。适于堆藏的蔬菜：洋葱，大蒜，马铃薯，大白菜等。埋藏的有：直根和块茎菜。 2.窖藏：分棚窖（黄河流域以北地区），窑窖（陕西，山西），井窖（南方各省）。 3.假植储存：用于绿叶菜和幼嫩蔬菜，管理上应注意初期放热，后期防冻。 4.天然冻藏：适宜于菠菜，芹菜，韭菜、油菜等，还有冻柿子、冻苹果等。食用前宜在低温下（0度左右）缓慢解冻。 5.通风库储存：具有储存量大，便于人工控制，储存苹果的主要设备。 分为地上式，半地上式，地下式三种，入土