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中式面点 （√）腌制蔬菜在5%盐水与37℃时亚硝酸盐含量最多。 （√）两种以上的食物混合食用，食物中的蛋白质可以互相补充其缺乏或含量不足的氨基酸。 （√）糖类是供给热能的营养素中最经济的一种。 （×）毛利率是点心销售价格减去点心耗用原料的成本。 （×）苏式面点富有代表性的品种有翡翠烧麦，叉烧包，莲茸甘露栈，宁波汤圆，船点等。 （√）京式面点富有代表性的品种有抻龙须面，一品烧饼，清油饼，天津狗不理包子，芸豆卷，豌豆黄等。 （√）干贝是扇贝闭壳肌的干制品。 （√）琼脂是以海藻类植物及其数种红藻植物中浸出，经干炽制成。 （×）中式布点为工艺中常用的糖主要有单糖，蔗糖和蜂蜜。 （√）饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品发烊，发砂。 （×）油脂的起酥性可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗老化的作用。 （×）乳粉有全脂乳粉和脱脂乳粉两种，是牛奶经消毒，浓缩，均质面成。 （×）蛋清的发泡性能，可提高成品的抗老化能力，延长保存期。 （×）主坯加入化学膨松剂后，在烘烤的开始阶段主坯的表面会大量失水。 （√）用于主坯各种原料的配比操作，直接影响产品质量，营养价值以及香，味，质的形成。 （√）家畜宰杀后肌肉组织由于分解酶的作用，在经过僵直，成熟阶段后，即进入自溶腐败的阶段。 （√）粮食中的蛋白质，淀粉具有吸收各种气味特性，保管时要避免将其与散发异味的物质放在一起。 （×）茶点坐式服务的形式是不设坐位，客人可自由走动，交谈品茶品点。 （√）国宴是最高，最隆重的宴会形式。要悬挂国旗，安排乐队秦国歌。 （√）在造型艺术中，图案是一门不可忽视的基础知识。 （√）营养素的功用就是保持人体正常发育和健康。 （√）配套点心的成本核算的方法，实际上是对某套点心所用原料成本的计算工，是厨房制作和此套点心实际用料的成本。 （×）面粉按加工精度，色泽，含麸量搞低，可分为高筋粉，中筋粉和低筋粉。 （√）制馅一般应选用肥瘦相间，肉质丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。 （√）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩，质厚，刺少的鱼种。 （√）制作豆沙馅一般要经过煮，碾，去皮，炒等工艺过程。 （√）面点主坯的主要原料，是指可以调制皮坯或直接制作成品的粮食作物。 （√）面点主坯原料中所用的食品添加剂主要有防腐剂，着色剂，香精香料，乳化剂和膨松剂等。 （√）物理膨松性主坯成品的特点是体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋得味。 （√）层栈性主坯成品的特点是体积疏松，层次多样，口味栈香，营养丰富。 （×）层栈性主坯的工艺流程关键只在于掌握好干油酥与水油面的比例。 （√）冻肉是指在-23℃低温下冻结后，又在-18℃的低温下贮存一段时间的肉。 （√）原料采购应做到勤进快销。 （√）造型方式可分为仿几何形，仿槙物形，仿动物形等。 （×）烹饪美学研究的是味佳肴，是给人一种视觉的享受。 （√）食物中毒是由于吃种有毒 的食物而引起的急性疾病的总称。 （×）食物中毒具有互相传染的特点。 （√）微量元素主要有铁，碘，氟，锌，铜等14种。 （√）水作为营养素的溶剂而便于其吸收。 （√）影响率的因素主要有两点：第一，原料的规格质量；第二，原料的加工技术。 （√）点心的销售价格是由耗用原料的成本，营业费用，税金和利润四部分构成的。 （×）每个豆沙包的成本为0.3元，毛利率为40%，其售价是0.60元。 （×）绿豆富含蛋白质，碳水化合川的，维生素A，B1，B2等，有补血功能。 （×）鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪，滋味鲜美。 （√）面点主坯主要原料，是指可以调制皮坯或直接制作成品的粮食作物。 （√）面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯的性质，又可能辅助主坯的性质，又可以辅助主坯成型的原料。 （√）淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，它们不溶于冷水，但能与水结合，支链淀粉胡明显的受热糊化。颗粒膨性质。 （×）主坯调制时可将不同的原料时均匀地掺在一起。 （√）主坯成熟后的品来源于三个方面：一是原料本身之味，为本味fgj外来 添加之味，为调味，三是成熟转化之味，为风味。 （×）保管食糖的相对温度应保持在70～75%，漫度以常温为好。 （×）茶点的服务对象有以品茶为辅，品点心咪主的特点。 （×）广式面点富有代表性气喘吁吁 种有吓饺，叉烧包，翡翠烧麦，马蹄糕，文楼汤包，沙河粉等。 （√）苏式面点主坯原料的制作特点是以米，面为主，质感略软，能保持良好的造型性能。 （√）糖类是面粉的主要化学成份，它包括直链淀粉，支链淀粉和可溶淀糖。 （√）豆类是中式面点工艺中常用的原料之一，它含有大量的植物蛋白质不公其本身营养丰富，还能与其它生物中的蛋白质起互补作用。 （×）白沙糖具有溶点低，晶粒粗大的特点。 （×）盐可改变主胚中淀粉的物理性质，增强主坯的筋力，如抻面主坯中放适量盐，可使主坯更有筋力，劲大。 （√）按主坯的属性可分水原性主坯，膨松