中式面点理论考试题.docVIP

2011—2012学年第一学期《中式面点技术》期终考试试卷 2011级烹饪班 姓名 分数 一、名词解释：（每小题5分 共20分） 面点 澄粉面团P58 包酥 分坯P76 二、填空：（每空1分共20分） 1、水调面团可分为： 、 、 三种。 2、在面点制作中，常用的制皮方法有： 、 、 、 和 五种。 3、面筋具有延伸性、 、 和可塑性等物理性质。 4、单酥面团由于制作方法不同，可分为 和 。 5、调制五仁馅常用的五仁是芝麻仁 、 、 、 和 。 6、面点中常用的成熟设备有 、 、 、 等。 三、判断题：（每小题2分 共20分） 1、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。（√ ） 2、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉 。 （ × ） 3、腹白多的大米是品质低的米。 （√ ） 4、抻面的面粉要求筋强，劲大的优质粉。（√ ） 5、炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。（× ） 6、目前常用的泡打粉就是一种典型的复合膨松剂。（√ ） 7、在烘烤面点时，热量的主要传递形式应该是传导热。（× ） 8、腹白多的大米是品质低的米。 （ √ ） 9、用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。 （× ） 10、用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌而成。（√ ） 四、单项选择题：（每题1分共10分） 1、在下列面点中，属于京式面点的是（肉末烧饼） A、翡翠烧卖 B、钟水饺 C、肉末烧饼 D、虾饺 2、馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（苏式）面点的制作特点。 A、京式 B、苏式 C、广式 D、秦式 3、山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（拨鱼面）。 A、担担面 B、伊府面 C、拨鱼面 D、炸酱面 4、制作酥皮面点较常用的皮面是（水油皮）。 A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮 5、烧麦的上馅方法属（拢上法）。 A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法。 6、面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（延伸性）。 A、弹性 B、韧性 C、延伸性 D、可塑性 7、在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、天津包 B、豆沙包 C、三丁包 D、开花包 8、煮制成熟的面点主要是靠（对流）热的作用。 A、传导 B、对流 C、辐射 D、A和B 9、（膨松面团）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。 A、水调面团 B、膨松面团 C、油酥面团 D、米粉面团 10.凡需向上起发的点心，宜选用（碳酸氢钠）。 A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵 五、问答题：（共34分） 1、食糖在面点制作中有哪些作用？（10分） 2、在面点制作中，使用化学膨松剂时应注意哪些事项？（10分） 3、水调面团又称“死面”“呆面”，其面团有何主要特点？适合哪些面点品种的制作？（10分）