固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计.docVIP

仲恺农业工程学院 生物工艺设计说明书 设计题目： 固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计 姓名专业班级指导教师冷凝系统(图3)包括导气罩、冷凝器、过气管。 生产工艺的设计 4.1工艺流程 4.2工艺技术的发展 在近50年来，小曲白酒工艺技术和科研的发展有了长足的、根本性的变化，操作工序发展成为统一的蒸煮、培菌、发酵、蒸馏4大工序。 蒸煮：燎子(习用术语) →水回→早回→闷水； 泡粮：燎子→天锅水泡→开水泡→甑内泡→泡闷合一； 培菌(糖化)：厚箱→薄箱→老箱→嫩箱； 发酵：少配糟→多配糟→按比例用糟→使用底面糟(大底糟)。 4.3工艺操作 4.3.1粮食糊化（蒸粮工序） （1）泡粮 每天蒸完酒后，洗净底锅。烧开水，泡次日粮。每100kg原料，约需泡水165kg。泡粮时将开水迅速舀入泡粮桶内，然后将原料倒入，即先水后粮。这样可使泡粮桶内上下水温一致，使粮食受热、吸水均匀。泡水温度90℃以上。原料倒入泡粮桶后，用木锨或铁铲沿桶边至桶心将高粱翻拌一次，刮平粮面。泡粮水位应淹过粮面约25cm，此时检查水温应在75℃ 以上，随即加盖保温，待2～3 h后揭盖检查一次，不使粮粒露出水面。经6～10h后放出泡水。吊至蒸粮入甑。泡后粮食每100kg增重至168～170kg。 注意要点：泡粮用水基本固定，水温不过高过低，泡粮时间不过长过短，使粮吸水一致，放泡粮水时用锨翻拌，流去灰渣，吊到初蒸时，撮入甑内，糯高粱浸泡后含水量40％～45％。酿酒用水要求用泉水、井水且清亮无怪味为佳，用pH试纸检查，pH为6～7时为好。 （2）初蒸 先钩火(或冲蒸汽)，加好底锅水，水面离甑桥15～16cm，安好甑桥甑箅，填好边缘缝隙，在甑上撒稻谷壳1层(约2～3kg)，防止粮粒落入锅内。在泡好的高粱中拌入适量的稻壳，使疏松上汽均匀，在40～50min内装完，再经2～3min，等待蒸汽上来以后，再将泡好的粮食慢慢撮入甑内，装完甑5～1O min即可圆汽，加尖盖初蒸14～15 min，以达到粮粒受热进一步膨胀。 （3）闷水 初蒸毕，迅速从闷水筒加入闷水(水温4O～45℃)，使闷水在甑内由下至上加入，在4～6min内加完，慢慢进水出甑的粮面，将水淹过粮面l0～14cm，用温度计检查水温为95℃，无白心，将粮面撒一层稻谷壳，保持粮面水分与温度。放闷水不能盖尖盖，吊在甑内。要把灶内火封好，防止火大升温会使粮食被加热使粮食变软。然后经仔细检查，甑内粮粒不顶手、软硬适当时放去闷水。 （4）复蒸 迅速放去闷水，加大火力将以大米复蒸粮在甑内蒸圆汽出粮面，扣尖盖复蒸50~60min，揭去尖盖，将使用的锨、端撮、木扒放入甑面，再蒸10min。目的是冲去粮面阳水，将用具消毒灭杂菌。检查粮食，应不顶手、已完全柔熟、阳水少、表面轻泫，即可出甑。要求甑内的粮食含水量达要求，原粮100kg，熟粮有215～225kg，粮食柔熟，手捏软绵。 检查熟粮含水量方法：用棉布缝一个小口袋，放人高粱0．5kg，用绳子扎好袋口，进行泡粮，再初蒸、闷水、复蒸粮，复蒸后，从熟粮中取出粮袋，称重量除去皮重，得出袋内熟粮重量，求出熟粮含水量。 注意事项： ①蒸粮时应防止蹋甑和溢甑。蹋甑是指穿汽不均匀或部分不穿汽。这是由于装甑时火力太小，粮食倒得不均匀或甑箅未清洗干净引起的。溢甑是指底锅水沸腾后冲到甑箅上面。这是由于底锅水加得太多或底锅水不清洁所致。此种现象发生时，甑底粮食因吸水过多而结成团块，致使蒸汽上升困难，影响上部粮食糊化。 ②粮粒入甑和放闷水后的圆汽时间火力要大。穿汽要快(要求不超过30min和15min)。使上下甑受热时间差别小，吸水均匀，其他时间可用中等火力。 ③闷水要从闷水筒中自下而上加入。利用温度之差造成挤压力，促使粮粒裂口。并且为使熟粮淀粉裂口率高，闷水时要求粮粒多数在70～80℃温水内浸泡。实际上是上层温度高于下层，为了缩小温差，闷水时不开火门，加闷水要快。闷水温度一般为40～45℃之间，不宜过高。 ④底锅水以闷水刚接触甑箅时水温在70～75℃为宜，可固定闷水温度后增减底锅水调节。但底锅水离甑箅最多不能少于17～20cm，以防溢甑。当底锅水量调节恰当后，每天应掌握准确，以免影响水温变化。 ⑤熟粮水分对培菌发酵有很大影响，不能过多或过少。操作条件固定(如泡粮水温、泡粮时间、初蒸时间、闷水温度等)，闷水时间长短可以决定水分多少。据经验，大约延长闷水时间2 min，可增加熟粮水分1％。实际操作要同时用感官掌握(手捏软硬度)，最后用化验数据或称重结果来校正感官的判断。 如果发现上下甑的粮粒水分不匀或粮粒上软下稀时，可用放闷水的快慢来调节。如果闷水后发现偏软、偏硬，可适当缩短或延长复蒸时间。 ⑥熟粮水分多少，应视季节和配糟酸度不同稍加调节。冬天发酵温度较低时，熟粮水分在6O％～61％，热天发酵温度高时应