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化学与食品添加剂 届 别： 二零零九 系 别： 化学系 专 业： 应用化学 学 号： 姓 名： 二O一O年十二月十九日 化学与食品添加剂 （太原师范学院化学系 山西 太原 030031） [摘 要] 随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，越来越多的人对饮食提出了更新、更高的要求，他们想让食品更方便、更多样、更有风味、更有营养、更加的高级，而为了满足这些要求，仅仅利用我们的天然资源显然是远远不够的，于是我们渐渐开始离不开食品添加剂了。 [关键词] 食品添加剂 食物 选购技巧 在日益经济化的社会中，各类非自然的新物质层出不穷，人类在享受这美好的生活的同时也在注意着对自己身体好坏的东西，有了食品添加剂，食品安全的问题也就越来越引起人们的关注。[1] 食品添加剂的概念 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或是天然物质。 2.食品添加剂的分类 2.1天然食品添加剂 天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质。 2.2化学合成食品添加剂 化学合成食品添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合等合成反应所得到的物质。[2] 3.食物中的食品添加剂 3.1一块面包里有近40种添加剂 先说说早餐，许多家庭以面包、牛奶、黄油等西餐为主。可你知道吗？一块普通的面包，从最初的面粉到最后烤制成功，使用的食品添加剂竟有近40种。制作面包用的面包粉中，有面粉增白剂、强筋剂、面包改良剂，而单单一个面包改良剂就包含20多种添加剂。它可以使面包外形挺立饱满，增大成品体积20%~50%，并使面包筋道、香甜。此外，使用色素可以使面包色泽诱人，乳化剂有助于面团软和，膨松剂则令面包松软可口，溴酸钾可增加面团的韧性和弹性。虽然溴酸钾这种添加剂因发现可致癌，国家已禁止使用，不过市场上并未销声匿迹。 有很多人仍然吃的是传统早餐：一碗稀饭，一个煮鸡蛋，一包小咸菜。因为盐吃多了不好，于是大家就会去选择低盐咸菜。但传统的咸菜就是用盐腌渍成的，要减少盐分的话，就必须用添加剂来维持口味。某品牌低盐咸菜包装上显示：配料为酒精、调味料、pH调整剂、甜菊糖、糖精、抗氧化剂、山梨酸钾、着色剂、酸味剂、磷酸盐、增稠多糖类、甘草……数量之多令人吃惊。这些小咸菜所含的多种化学合成色素属于偶氮化合物，广泛使用于饮料、果酱、果冻、蜜饯、奶茶、葡萄酒等食品中，具有致癌性，吃多对人体的危害很大。 很多上班族和学生的午餐会选择超市或是菜场卖的各种口味的肉丸子，以及火腿肠。据介绍，肉丸子的肉都是从牛骨头或猪骨头上剔下来的肉碎，根本没法吃，黏糊糊的，水分又多，无法做成肉馅，肉味也很淡。制作肉丸的第一步，就是在这些肉里，加进价格非常便宜的鸡肉。接着，加入大豆蛋白，产生柔软的口感。同时，为了增味增色，又加了大量化学调味料。整个过程使用了二三十种添加剂，这哪里叫肉丸子，分明是“丸子形状的添加剂”！ 晚餐时，喝一杯干红葡萄酒，既能缓解一天的疲惫，又能营造家庭气氛。但您喝的酒真的是葡萄酿成的吗？真正的干红葡萄酒，是不添加任何水、香料、酒精等添加剂，直接用纯葡萄汁酿造的。可现在市场上销售的干红葡萄酒，绝大多数都是用“染料”勾兑出来的，根本就没有“红葡萄”。为了达到鲜艳的葡萄红色泽，添加了一种化学合成的偶氮化合物——苋菜红，这是一种合成色素，已被证实有致癌作用。[] 4.含有食品添加剂的食物选购技巧 4.1 学会一些识别技巧 硫磺多隐藏在银耳、瓜子、馒头等食品中，消费者可通过观察颜色和分辨气味来进行辨别。比如说银耳，它本身是没有味道的，消费者购买时可以先取少许试尝，如果舌头有刺激的感觉，就说明该食品是用硫磺熏制的。 甲醛一般隐藏在海鲜、肉制品、豆制品等食品中。鉴别办法是，甲醛泡过的食品形体比较大，而且色泽较浅，在吃的过程中，能明显感到入口爽滑，嚼起来特别脆。 4.2 不要单一选择某种固定食品 　 “从健康角度讲，不要吃单一食品，吃得越杂越好。”需要注意的是，要防止食品添加剂的累积性危害，有的人可能只喜欢某种食物，几乎天天吃，这对身体是有害的。 4.3 尽量选择加工程序较少的食品 　　由于工作紧张，人们经常在超市买些半成品，比如速冻饺子、番茄蛋花汤、方便面等，长期这样，身体里累积的各种添加剂就会增多，应尽量少吃加工过的食品，多选择天然食品或加工程序较少的食品。 4.4 认准QS标志 　　购买食品时最起码要认准QS标志，尤其要看一下成分说明，尽量选购化学名称少的食品，尤其对于儿童来说，我国规定2岁内婴幼儿食品中禁止添加除营养强化剂之外的任何食品添加剂。因此，不要随意