第二篇第1-4章,功能性食品的开发.pptVIP

第二篇  功能性食品的开发 第一章、减肥功能性食品 第二章、辅助抑制肿瘤的功能性食品 第三章、辅助降血脂的功能性食品 第四章、调解肠道菌群的功能性食品 第一章，减肥功能性食品 一，肥胖症的定义 由于机体生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积 过多，造成体重增加，导致发生一系列病理生理变化 的病症。 成年女性：脂肪超过 30 %肥胖 成年男性：脂肪超过 20~25 % 二，肥胖的标准 ㈠ 皮褶厚度测定法 ㈡ 体重测定法 1，标准体重：一定身高范围内的一定的体重 2，标准体重的计算公式 布洛卡公式 165cm以下， 标准体重（kg）=身高（cm）-100 165cm以上， 标准体重（kg）=身高（cm）-110 体质指数（Body Mass Index，BMI） BMI = 体重（Kg）/身高（m）2 发达国家：正常范围 20 ～ 25，理想范围 24 ～ 26 发展中国家：正常范围 18.5～ 20 世界范围：正常范围 20 ～ 22 建议值 分4个级别 正 常 值：18. 5 ～ 25 .5 一级危险值 : 17.5~18.5, 25~30 二级危险值 ：16~17.5， 30~40 三级危险值 ：16以下， 40以上 三，肥胖的种类 ㈠单纯性肥胖 1，体内热量的摄入大于消耗，脂肪过多积聚，体重超标 2，无明显内分泌紊乱、代谢性疾病 ㈡ 继发性肥胖 1，内分泌紊乱或代谢性疾病引起的肥胖 2，占肥胖症的95% 以上 四，肥胖症的病因 ㈠ 能量摄入过多，能量消耗减少 膳食结构 饮食习惯 ㈡ 遗传因素 家族内： 比率 34 % 父母双方肥胖： 子女 70 % 父母一方肥胖： 子女 40 % 父母正常：子女 10 % ㈢ 生理病变 精神因素、内分泌功能紊乱引起继发性肥胖 五，肥胖的危害 ㈠ 心血管疾病 血浆游离脂肪酸、总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白含量增多 高密度脂蛋白含量降低 脂肪沉积于脏器（如脂肪肝）、组织、血管 心脑血管、肝胆、呼吸系统功能紊乱 ㈡ 糖尿病 胰岛素分泌过多、脂肪合成增加、导致肥胖 胰岛素分泌降低、血糖含量增加 ㈢ 肿瘤 微量元素含量低，免疫功能下降 ㈣ 脂肪肝 脂代谢异常活跃 游离脂肪酸过多 肝脏脂肪合成增加 六, 减肥功能食品配制原则 1，限制热量： 正常人热量值为 10080 kJ/d 轻型肥胖：80 % （8064 kJ/d ) 中型肥胖：60 % （6048 kJ/d ） 重型肥胖：40~60 %（4032~6048 kJ/d ） 但要视情况而定 2，限制脂肪： 脂肪摄入量 30~50g/d， 植物油为主 3，控制碳水化合物： 总热量的45~60 %，主食量150~250 g/d 4，选择优质蛋白质： 比正常人略高，800~100g/d, 5，丰富的无机盐 无机盐和维生素，控制食盐 6，充足的膳食纤维 7，限制含嘌呤的食物 嘌呤增进食欲，加重肝 、肾心的中间代谢负担 （动物内脏、豆类、鸡肉等） 七，具有减肥功能的物质 ㈠ 脂肪代谢调节肽 性状： 由乳、鱼肉、大豆、明胶等蛋白质混合物酶解而得，长3-8肽。 多位分装，易溶于水，可加热、灭菌而性状不变。 生理功能：调节血清甘油三酯的作用，竞夺红动物实验及人体试验，当有脂肪同时进食时，有抑制血清甘油三酯上升的作用。 制备：可有各种食用蛋白，用蛋白酶水解，经灭酶、灭菌、过滤后精制而成。 ㈡ 魔芋和葡甘露聚糖 多年生宿根性块茎草本植物。 成分：葡甘露聚糖主要由甘露糖和葡萄糖以b-14键结合的高分子量非离子性多糖类线型结构。魔芋精粉的酶解精制品称为葡甘露聚糖。 性状：白色或奶油色之淡棕黄色粉末。 生理功能：具有减肥作用，能明显降低体重、脂肪细胞大小。 制法：去皮 —— 切片 —— 烘干 —— 粉碎 —— 过筛 ——魔芋粉  ㈢ 乌龙茶提取物 主要成分：乌龙茶提取物的功效成分，主要为各种茶黄素、儿茶 素以及他们衍生物。含有多种生理活性物质。 性 状：淡褐色至深褐色粉末。 生理功能：具有减肥作用 制 法：茶叶经半发酵，水溶液提取，浓缩、冷冻干燥。 ㈣ L-肉碱 ㈤ 荞麦 ㈥ 红薯 第二章，辅助抑制肿瘤的功能性食品 一，肿瘤的定义和分类 ㈠ 肿瘤的定义 ( tumor, neoplas