HACCP在食品制作中的应用.pptVIP

目录 HACCP的定义 什么是HACCP? Hazard Analysis Critical Control Point-危害分析与关键控制点 HACCP：是一种食品安全卫生预防控制体系，但不是一种零风险体系。 该体系强调食品供应链上各个环节的全面参与，采取预防性措施，使危害减少到可接受的水平。 食品企业实施HACCP系统的意义 HACCP体系是目前世界上公认的最具权威的食品安全控制体系之一，该体系认证可以 提高企业的信誉，提高消费者的信信； 促进组织通过工艺改进来减少浪费和降低产品成本。 促使供应商和分销商承担起更大的社会责任和义务，更好地保证食品安全生产和消费者利益。 帮助企业持续稳定地满足食品法规的要求。 促进进出口贸易，消除贸易壁垒。 HACCP的基本原理 1.进行危害分析 5.确立纠偏措施 2.确定关键控制点 6.建立有效的鉴定程序 3.确定关键限值 7.建立记录保存程序 4.关键控制点的监控  1.进行危害分析危害的分类 CCP判断树 2.确定关键控制点 3.确定关键限值（CL） 关键限值通常是一个或一组最大值或最小值。 关键限值的选择原则 1.科学性 2.可操作性 3.一个CCP点可以有多个关键限制 过严：造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施； 过松：又会产生不安全的产品。 例2 控制内部温度危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸关键限-----内部最低温度66℃ 例1 监控致病菌 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----不得检出致病菌 4.关键控制点的监控 监控：对每个CCP点对应的CL的定期测量或观察，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。 如何监控： 1.一般常用的方法和设备有：温度计(自动或人工)、钟表、PH计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析仪器（快速检测设备）。 2. 测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定CL值时应加以充分考虑。 5.建立纠偏措施 纠正措施是针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法。 当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性（《纠正措施技术报告》）的纠正程序。 这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。 更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制，并避免偏离再次发生； 如何采取纠正措施？ 1）隔离相关的产品 2）审查这些产品是否可以接受（专业人员） 3）对这些产品采取措施 4）纠正产生偏离的原因 5）验证以决定是否修改HACCP计划(HACCP专业技术人员） 6.建立有效的验证程序 7.建立记录保存程序 HACCP体系要求做过的任何事情都必须记录下来。 在HACCP体系中至少应保持4个方面的记录 HACCP计划及支持文件（HACCP小组成员以及其责任，建立HACCP的基础工作，如有关科学研究、实验报告以及必要的前提条件GMP/SSOP)。 关键控制点CCP监控记录 采取纠正措施的记录 验证记录：包括监测设备的校验记录，最终产品和中间产品的检验记录等。 （一）料液生产过程的危害分析（续） （6）杀菌 果汁杀菌的方法有： 瞬间加热杀菌、沸水杀菌，此外还有超声波及紫外线杀菌。 目前果汁生产最为普遍采用的是瞬间加热杀菌，即经前处理的果汁泵人瞬间杀菌器后，快速加热至要求温度并维持一定时间。 一般的杀菌条件为93±2℃维持15～30s；120℃以上维持3～10s。 杀菌作为关键控制点。 （一）料液生产过程的危害分析（续） （7）灌装 灌装操作间用经过消毒、过滤的空气维持正压，罐装环境空气洁净度控制在万级，罐装过程在完全密闭的环境中进行，使用料液、包装容器、瓶盖等都应经过杀菌步骤。在后工序中无杀菌工艺，因此，灌装作为关键控制点。 （8）倒盒运行 产品倒置运行的时间、状态对微生物存活有重要影响，因此，作为关键控制点。 （9）冷却 （10）喷码 （11）分拣挑选 （12）成品贮存 （≤7℃ ） （13）