黄酒企业实施HACCP体系的探讨.pdfVIP

黄酒企业实施HACCP 体系的探讨 李小奎 （杭州万泰认证有限公司 浙江 杭州 310052 ） 摘要: 运用 HACCP 原理对黄酒生产过程中的危害因素进行分析，确定了关键控制点、控制措施、纠偏措施和运行程序及文件记录管理制度，确保生产过 程中各关键工序处于受控状态。同时严格执行卫生标准操作程序、定期进行应急预案和食品防护计划的演练，为最终产品质量和安全提供保障。 关键词:黄酒；关键控制点；卫生标准操作程序；应急预案；食品防护计划； Application of HACCP System in the production of Yellow rice wine Li Xiaokui Abstract : The hazard factors in the production of Yellow rice wine were analyzed by use of HACCP principles, the critical control points 、control measures 、 corrective measures 、operational procedures and documentation management system were determined, ensure that the production process of each key process under scientific control state。Execute the sanitation standard operating procedures 、exercise the contingency plans and food protection program regularly at the same time, guarantee for the ultimate product quality and security 。 Key words : Yellow rice w ine; critical control points ; sanitation standard operating procedures; contingency plans; food protection program ; 从三聚氰胺、地沟油到近期的“塑化剂”事件，各类食品安全问题成为百姓日常的热点话题，酒类产品在成为大众消费品的同时，其安全性日益成为关 注的焦点。黄酒是以粮食为原料，通过酒曲等共同作用而酿成的，乙醇浓度一般为 8% －20% ，符合人们对饮料酒品质的要求，适于各类人群饮用。 我国于2012 年颁布实施了新HACCP 认证规则，对酒类生产企业依据GB/T 27341-2009 和GB 14881-94 标准实施审核。本文通过利用HACCP 原理 进行分析，识别出黄酒生产过程中对产品安全性影响最大的关键控制环节，并采取一系列的控制措施，将危害降低到可接受水平，使HACCP 体系在应用 于保障黄酒安全性的过程中发挥更好的作用。 1 HACCP 体系建立的前提条件 HACCP 体系建立过程中需提供各类资源来保证系统的实施，本文仅对GB/T 27341-2009 和GB 14881-94 标准中要求的特殊部分进行介绍。 1.1 建立良好生产规范（GMP ）和卫生标准操作程序(SSOP) HACCP 体系建立在GMP 和SSOP 的基础之上，黄酒生产企业可根据GB 14881-94、结合GB 12698- 1990 “黄酒厂卫生规范”和GB/T 23542-2009 “黄 酒企业良好卫生规范”建立企业的基本GMP 要求。同时制定出一套符合本企业实际情况的SSOP，至少包括以下8 个方面内容：(1)与食品或与食品接触物 表面接触的水或冰的安全(若生产中不使用冰则可忽略) ；(2)与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服等) 的清洁及消毒；(3) 防止产生交叉污染；(4)手部 的清洗与消毒、厕所设施的维护与卫生的保持；(5) 防止食品被污染物