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ScienceandTechnologyofFoodIndustry
酒 母 黎 馥缛舔 蔚
于 玲’，杜金华 ，王秀菊 ，尹 强
(1．山东农业大学生命科学学院，山东泰安271018；
2．山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271018)
摘 要：以苹果汁(pH3．64)为培养基，在苹果汁中分别加柠檬酸(cA)2．6、5．4、9．9、19．0、32．8、47．1、61．5 L，对应苹果汁
的pH分别为3．20、2．97、2．74、2．51、231、2．17、2．o3，研究了cA对酿酒酵母(Saccharomycescerevisiaesp．)生长、酒精发酵
的影响。结果表明：CA浓度为2．6～61、5g／L时，酿酒酵母能发酵，发酵周期随CA浓度增大而延长。CA浓度 2．6、5．4、
9．9、19．0g／L时，对酿酒酵母的细胞总数、死亡率、残糖量、酒精与挥发酸含量没有显著影响(P0．05)；cA浓度为32．8、
47．1g／L时，酿酒酵母细胞总数显著减少(P0．05)，死亡率极显著提高、残糖量极显著增 多、挥发酸生成极显著升高
(P0．01)，对酒精生成没有显著影响(P0．05)。cA浓度2．6、5．4g／L时，对酵母细胞体积无显著影响(P0．05)；当
cA浓度i9．9g／L时，体积极显著减小(P0．01)。比较47．1和61．5 L两个cA浓度，发酵苹果汁中酿酒酵母细胞总
数、死亡率没有显著差异 (P0．05)，后者细胞体积显著减小(P0．05)且发酵不彻底。CA浓度为0、2．6、5．4、9．9、19．0、
32．8g／L时，发酵后滴定酸升高；CA浓度为47．1、61．5g／L时，发酵后滴定酸降低。
关键词 ：柠檬酸 ，酿酒酵母 ，生长 ，酒精发酵 ，pH
StudyonresistanceofSaccharomycescerevisiaesp．tocitricacid
YULing，DUJin—hua一，WANGXiu—ju ，YINQiang。
(1．CollegeofLifeScience，ShandongAgriculturalUniversity，Tai’an271018，China；
2．CollegeofFoodScienceandEngineering，ShandongAgriculturalUniversity，Tai’an271018，China)
Abstract：Addingcitricacid2．6，5．4，9．9，19．0，32．8，47．1，61．5g／Lrespectivelyintoapplejuiceandmakingthe
correspondingpHofthejuicetoreach3．20，2．97，2．74，2．51，231，2．17，2．03，theeffectsofcitricacidongrowthand
alcoholfermentation ofSaccharomycescerevisiaesp．were investigated．Results showed thatthe yeastcould
fermenttheapplejuicewithcitricacidadditionof2．6to61．5g／L，andthefermentati
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