产胞外多糖副干酪乳杆菌HCT对酸乳品质的影响.pdfVIP

中国农业大学学报 2011，16(6)：144—149 JournalofChinaAgriculturalUniversity 产胞外多糖副干酪乳杆菌 HCT对酸乳品质的影响 马世敏 吴迪宗 旭 日花 李平兰 (中国农业大学 食品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘 要 在 嗜热链球菌单茵发酵剂或保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂 2种常规发酵剂的基础上添加产 胞外多糖 (EPS)副干酪乳杆菌 HCT共 同发酵 ，研 究 HCT对酸乳理化 、质构 以及流变学特性的影响 。结果表 明：与 不加 HCT的对照相 比，在混合发酵剂中添加质量分数为 1 的HCT菌株 ，凝乳 时间可缩短 0．5h，酸乳成 品的硬 度和黏着性分别提高了0．23N和 3．81N；而在单茵发酵剂 中添加则产酸较慢 ，延长发酵时间，酸乳成品的硬度和 黏着性分别降低 0．12N和 1．0N，但 内聚性增加 了0．15。此外，在 2种发酵剂 中添加 HCT均能显著提高酸乳成 品的黏度 ，具有一定 的抗剪切破坏作用 ，同时赋予酸乳 良好的色泽、口感和组织状态 ，对持水力的影响也不显著。 关键词 副干酪乳杆菌；胞外多糖 ；酸乳品质 中图分类号 TS201．3 文章编号 1007—4333(2011)06—0144—06 文献标志码 A EffectofanexOpOlysaccharide-producingstrainofLacfObacf／／us paracaseiHOT onthequalityofyoghurt MA Shi—min，WU Di—zong，XU Ri—hua，LIPing-lan (CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，China) Abstract The milk wasadded strain HCT which produce EPS to two conventionalyogurtstarters consisting of LactobacillusStreptococcusthermophilusand~actobacillusbulgaricus，andthenon—HCTmilkwasusedascontro1．The physIcOchemIcal，rheologicalandtexturepropertiesofyogurtweremeasured．Theresultsdisplayedthatcomparedwith non—HCTcontrast。adding 1％ HCT straintothemixedstarter，thetimeofcoagulationwasreducedhalfanhourandthe hardness，adhesivenesswere promoted 0 23 N and 3．81 N；however，adding single starterexhibited lowed acid producingandprolongedfermentationtime，alsothehardness，adhesivenessweredecreased0．12Nand 1．0N，butthe cohesionwasincreasedby0 15 TheresultsshowedthataddingHCT straincould significantlyincreasetheviscosityof yogurtproducts，andenhance shearstressresistance，andalso improvethecolor，tasteandorganizationalstatusof yogurt；however，theeffectonwaterholdingcapacitywasnotnotable． Keywords Lactobacillusparacasei；exOp0lysaccharide；yoghurtquality