玉米醇溶蛋白二级结构改善及面包的研制.docVIP

  玉米醇溶蛋白二级结构改善及面包的研制 王婷，张根义** （江南大学食品学院，无锡 214122） 5 10 摘要：玉米醇溶蛋白（zein）在 50（该温度高于其玻璃化转变温度）的条件下可以形成延 展性好的粘弹性面团。通过傅里叶红外光谱仪和物性分析仪研究羟丙基甲基纤维素 （HPMC）、酪蛋白和维生素 C 对 zein 的二级结构和质构特性的影响。结果表明，加入维 生素 C 使 zein 的α-螺旋含量增加，β-折叠含量降低。此外，维生素 C 能显著提高 zein 面 团的粘弹性，延缓 zein 面团变硬的速度，形成具有良好延展性的类似小麦面筋的结构。以 zein 和糯玉米淀粉为原料制作无麸质面包，添加有维生素 C 的玉米面包结构细腻，柔软有 弹性，具有更类似小麦面包的组织结构和烘焙品质。 关键词：玉米醇溶蛋白；二级结构；全质构；无麸质面包 中图分类号：TS213.4 15 Zein-based Breadmaking and Its Secondary Structure WANG Ting, ZHANG Genyi (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122) Abstract: Zein protein is the main storage protein of maize, and the viscoelastic property of 20 25 30 35 40 zein-containing dough can be improved when the temperature is above its glass transition temperature (~28°C). The effects of supplement of hydroxypropyl methylcellulose(HPMC),casein and ascorbic acid on the secondary structure of zein protein and the texture properties of zein-dough were investigated by FT-IR and texture analyzer. The results showed that the content of α-helix in zein dough with ascorbic acid was increased to a similar level of wheat gluten, and the content of β-sheet decreased. Besides, ascorbic acid enhanced zein’s viscoelasticity and postponed its hardening rate. The zein-dough with ascorbic acid can form extensible gluten-like structure. Zein-based gluten-free bread was prepared from zein and waxy corn starch. Compared with addition of HPMC or casein, the addition of ascorbic acid significantly improved the structure and quality of the gluten-free bread. Key words: zein; secondary structure; TPA; gluten-free bread 0 引言 小麦蛋白（wheat gluten）能形成独特的网络结构，这使得面团在发酵和烘焙时可以保 持气体，形成泡沫状结构[1]。因此，wheat gluten 成为最适合制作面包的谷物蛋白。然而， 对于乳糜泻患者，会因为摄入 gluten 以及类似的大麦和黑麦蛋白产生自身免疫反应而引起小 肠炎症性疾病过敏[2]。到目前为止，还未找到治愈该疾病的方法，只有终身严格遵守无麸质 （不含过敏蛋白）饮食才是最有效的治疗方法。然而，其他谷物蛋白不能形成面筋网络结构， 因此不能保持在发酵过程产生的气体，这也是制作无麸质面包需要克服的难题。近几年，一 些科学家开始研究使用 zein 替代 gluten 制作面包。 Lawton 研究发现，将 zein 在高于其玻 璃化温度的条件下混合，能形成类似 gluten 的面团，具有相似的粘弹性[3]。Mejia 等人比较 了 gluten 和 ze