主成分分析法在面条品质综合评价中的应用研究.pdfVIP

布仁雇‘计考 2007年第5期 口 主成分分析法在面条品质综合评价中的应用研究 张 剑’，李梦琴L，李林叶2，冯 勤 〔1.河南农亚大学食品科学技术学院，河南 郑州 45OJ〕2;2.郑州金苑面业有限公司.河南 郑州 朽以旧3 摘 要:对29个中国北方推广小麦品种制作的干面条进行综合评分、最佳蒸煮时间、拉伸强度等7个品质 指标的测定.采用主成分分析法提取的3个主成分替代较多的指标构建数学评价模型对各种面条的品质进行综 合评价，将 29个品种分为优质、较好与普通面条用小麦3大类，并优选出了洛展1号、泰山23、豫麦41与太空 6号等6个优质面条专用小麦品种。 ’关铃词:主成分分析;综合评价;面条;品质 中圈分 奏妈 TSZfll 立盆坛识码 :B 文童编号:仍28一叩17(2仪】，)05一的 〕3一04 面条产生于东汉末期川，具有悠久的历史，是 麦品种。 一种深受我国及亚洲人民喜爱的传统食品。自20 仪器设备。比M一20 型实验磨粉机、智能型电 世纪80年代以来，随着小麦育种及种植技术的提 子拉力仪、小型多功能搅拌机、小型面条机、电磁 高，国内外的科研人员对面条做了大量的研究工作 炉、FAZ104A型电子天平、螺旋测微器、电热鼓风 并取得了很大的进展，面条生产技术水平得到了很 干燥箱、秒表。 大的提高。但是，目前关于面条的研究中还存在许 1.2 试验 方法 多问题，最大的问题之一就是面条品质的评价。关 面条的制作及评分川。称取3009面粉于不锈 于面条品质的评价目前主要依靠感官评定法 (SB/ 钢面盆中。加人面粉质量35%的水，利用小型多 Tlol37一93)进行评定，但是实践证明，感官评定 功能搅拌机拌面5on成松散的颗粒团状;用4层 法因人为因素造成的误差太大，评价的准确性和稳 湿纱布盖面盆熟化30，in，进行压片，共压六道; 定性不能保证。国内很多研究人员正在对面条的评 在压最后一道前，再将面带熟化2。皿川 最后压成 价方法进行研究与探索，陆启玉等研究利用质构仪 lmm 厚的面带，切成Znun 宽的面条，搭置在细绳 替代感官评定法对面条品质进行评价侧;刘建军等 上，自然晾干，备用。面条的评分根据sB/Tlo137- 研究认为和M值可以取代传统的品尝方法对面条 93中 “面条质量评价方法”对面条进行感观评价， 品质进行评价1’味杜巍等将蒸煮损失、蒸煮吸水率 由5一6人组成品尝评价小组进行评分。 和蛋白质失落率等指标用于评价中国面条的食用品 面条的延伸率、拉断力与拉伸强度的测定。按 质，并用模糊评价法对各指标进行综合评价川;我 照上述的要求进行拌面压片后不切条，人工将面片 们尝试把蒸煮损失、拉伸强度、延伸率、拉断力、 切成 loommx30mm的片状，共切20片;将切好 自然断条率与最佳蒸煮时间等指标引人研究范围， 的面片在沸水中煮4llun，清水冲洗30。后在智能 与感官综合评分一起利用主成分分析法构建数学模 型电子拉力仪上做拉伸实验，测定面条的延伸率、 型对面条品质进行综合评价。 拉断力与拉伸强度。 自然断条率、面条最佳蒸煮时间、蒸煮损失的 1 材料与方法 测定参见cBIT5500一8516)。 1.1 供试材料 1.3 数据处理 试验选用以河南省为主的北方小麦品种29个， 由DPS3.01数据处理系统与ExcelZoo3软件进 在这29个品种中大部分为目前已大面积推广的小 行统计分析与数据处理口 收稿 日期 :2〕刀一07一16 项 目简介 :河南省科技攻关项 目 (062引〕1(X友匕》 作者简介 :张 刽 (19刀一).男.河南郑