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SSOP 与CCP 模糊交叉互换的刍议 摘要：卫生标准操作程序SSOP 与关键控制点CCP，随卫生标准变化，有时是SSOP, 有时应 为 CCP,两者在冷冻食品加工和实际运用中有着模糊、重叠或交叉。罐头加工中的部分 CCP 实际按SSOP 操作管理；而某些食品加工中的SSOP 有必要转化或视同CCP 监控。 关键词：SSOP 与CCP 模糊、重叠、互换 HACCP 作为建立在GMP 和SSOP 基础上的食品卫生安全防控体系，无疑是经济高效、简 洁实用的。但卫生标准操作程序SSOP 与关键控制点CCP 的分界线，在某些食品加工实际运 用中却有着模糊、重叠或交叉，直至相互转换。 一 冷冻食品加工中的 “漂烫”视标准要求而设定为SSOP 或CCP 冷冻食品加工中的漂烫工艺，基本上都设定为 CCP,通过漂烫温度、漂烫时间来控制生 物危害，但从日本冷冻食品标准 （附表1）和我国对日出口冷冻食品包装标签来看 （举例见 附表4），漂烫工艺是否肯定设为CCP，是存疑的。 日本厚生劳动省公告的加热后食用的速冻食品，冻结前加热的，微生物要求：细菌总数 10 万以下，大肠菌群阴性；冻结前未加热的，则要求：细菌总数 300 万以下，对大肠菌群 不做要求。我国食品加工企业出口日本的冷冻食品包装标签上，绝大多数都标示冻结前未加 热，对此的解释是漂烫工艺仅仅是钝化产品的氧化酶、活性酶，大多数产品还要再加工或食 用前要加热，从而与进口商达成默契，既享受初加工农产品关税优惠，又能较轻松达到、满 足日方的微生物标准要求。这样漂烫就是工艺品质要求，属于SSOP 范畴，虽然漂烫客观上 也降低、抑制了微生物的生长，但更多是从色泽、规格等品质方面考虑，而不是从安全、危 害角度着眼，所以不能绝对算做是CCP。 韩国公告的加热后食用的冷冻食品标准 （附表2），冻结前加热的，微生物要求：细菌 总数10 万以下，大肠菌群10 个以下；冻结前未加热的则要求：细菌总数30 万以下，对大 肠菌群不做要求，大肠杆菌阴性。加热的标准是产品中心温度要在63 度以上加热30 分钟， 或者和这个同等以上效力的方法来加热杀菌。从韩国官方对漂烫后微生物指标明确严格要求 来看，漂烫显然是CCP。 从上述日韩两国标准分析比较 （附表3），日本要求更严，但我对日出口的冷冻食品按 照冻结前未加热标示，执行较宽松的微生物标准，被通报微生物超标就比较少。而韩国细化 加热标准，使人感觉韩国通报微生物超标反到多些。（当然我对日出口的冷冻油炸山芋、油 炸茄子、清蒸山芋等熟制品类，如果仍标示冻结前未加热则属虚假陈述。）因此，标准要求 变动，漂烫工艺也随之忽而是SSOP，忽而是CCP。 冷冻食品微生物超标的原因往往是加工漂烫之后1 是冷却水循环不畅或更换不及 时受污染；2 是冷冻托盘或流化床清洗消毒不彻底。这两个原因属 SSOP 范畴，是基本卫生 操作不到位，不能一丝不苟严格执行作业指导书问题。但其发生频率导致重要性及其后果危 害性丝毫不亚于CCP，生产管理上有必要将这两点视同关键控制点CCP 来严格监控对待，这 就使得SSOP 与CCP 的界限又有些模糊、重叠和交叉。 二 罐头加工中的部分CCP 实际按SSOP 操作 罐头食品加工基本都采用HACCP 进行安全风险监控，从理论上CCP 点较多，计有原料验 收、预煮、空罐烫洗、装罐、封口、杀菌、冷却等。关于原料验收和杀菌分别针对农残、微 生物设定为CCP，没什么大的异议。笔者去年的HACCP 论文 《运用列表明示法监控农产品食 品的药残》就是专门探讨原料农残的控制。 预煮：农产品作为罐头原料，加工中大多离不开预煮工段，预煮可有效钝化原材料中的 活性酶，虽然也大幅降低、减少微生物危害，但主要还是从品质工艺考虑，根据不同产品、 成熟度高低设置不同的预煮温度、时间，因后面还有专门杀菌工段，因此没必要将预煮设定 为CCP。 空罐烫洗：有些从理论上论证，空罐80 度以上热水或蒸汽冲洗、冲烫是关键控制点， 其实空罐目前都包装良好，即使包装破损有少许灰尘，经过水冲洗，清洁干净，其所受污染 危险实不足以构成安全危害，以操作工的感官目测就足矣。 装罐：都有最大装罐量，如果是机械化、电子化罐装，误差不大，仍有人工复磅，而人 工罐装，就是逐罐复磅，企业都从自身利益出发，按照固形物的标准为下限，实际操作最大 装罐量为上限，通过电子磅称读数或将衡量天平抬起逐罐通过。而实际操作最大装罐量是低 于关键限量值的，杀菌公式则是以关键限量值为基准，确保杀菌效果达到商业无菌要求。企 业在实际生产中