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 大蒜绿变的影响因素研究# 5 10 15 20 25 30 35 40 摘要：为了探究大蒜绿变的形成原因，本研究研究了不同贮藏时间、芽瓣比、贮藏温度、酶 和镁离子对大蒜绿变的影响。结果表明：随着贮藏时间的延长，大蒜的绿变强度升高；4 下大蒜芽瓣比小，绿变强度高，室温下芽瓣比大，绿变强度低；低温处理使柠檬酸合成酶、 异柠檬酸脱氢酶和氨基酮戊酸脱水酶的活性升高，促进了吡咯基化合物胆色素原的积累，绿 变强度显著高于室温；镁离子浓度的升高，促使 5-氨基酮戊酸向吡咯化合物胆色素原的转 化加快，进而导致大蒜绿变强度增大。 关键词：大蒜绿变；贮藏时间；贮藏温度；芽瓣比；酶；镁离子 中图分类号：S633.4 Study on the factors that influence the greening of garlic HAO Xiaoran, ZHANG Yunjing, MOU Conghua, QIAO Xuguang (Shandong Agricultural University, Taian 271018) Abstract: In this paper, five factors that influenced the garlic greening were investigated, they are storage time, bud clove ratio, storage temperature, enzyme and Mg2+. The results showed that the greening strength raised during the storage. The garlic stored at 4℃ had a small bud clove ratio with a high greening strength while the garlic stored at room temperature was counter-productive. The low temperature (4℃) raised the activity of Citrate synthase, NAD-Isocitrate dehydrogenase and Aminolevulinate dehydratase, and accelerated the accumulation of porphobilinogen. So the greening strength at 4℃ was significantly higher than that at room temperature. As the concentration of Mg2+ raised, the conversion rate from 5-aminolevulinic acid to porphobilinogen went up, and the greening strength of garlic increased. Key words: garlic greening; storage time; storage temperature; bud clove ratio; enzyme; Mg2+ 0 引言 大蒜（Allium Sativum L.），是百合科葱属多年生草本植物，营养丰富，用途广泛，除 食用外大蒜还具有杀菌、抑菌、抗病毒等医疗和保健功能[1]。 大蒜成分多而复杂，其主要功能成分是大蒜素，此外还包括氨基酸、多肽类、酶类、糖 类、苷类、维生素、脂肪、微量元素、无机盐及含硫化合物等。 近几年来，我国大蒜种植业和出口贸易发展十分迅速，年出口量连创历史新高，连续多 年居我国农产品出口第一位。目前国内开发加工的大蒜制品主要有脱水蒜片、蒜粉、蒜粒； 保鲜大蒜、保鲜蒜米；以及腌渍蒜米、糖醋大蒜等腌渍产品。但大蒜在加工过程中常常出现 绿变现象，严重影响了产品品质，是造成大蒜加工企业严重经济损失的主要原因。 国内外研究者已经对形成绿变的绿色素的性质进行了研究，有报道称，此绿色素在 440nm和590nm处有最大光吸收[2]。Shinsuke Imai 等人认为大蒜绿色素是吡咯化合物与大蒜 素进一步反应的结果[3]。Wang D等体外合成吡咯基氨基酸，加入蒜泥中可使大蒜发生不同 -1-  程度的绿变，表明一些吡咯基化合物可能是大蒜绿变反应的前体物质[4]。但不是所有的氨基 酸-吡咯化合物都能作为色素前体物质，说明大蒜绿变对色素前体的结构有严格的要求[5]。 但是这些具有、特殊结构的吡咯基化合物是如何在大蒜体内产生及参与反应的，目前尚不清 楚。 45 本文在前人研究的基础上，进一步探究了绿变的影响因素