甘薯全粉加工关键技术研究进展.docVIP

 甘薯全粉加工关键技术研究进展# 程力1,2，何继文1,2，顾正彪1,2，洪雁1,2，李兆丰1,2** （1. 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122； 5 10 15 20 2. 江南大学食品学院，江苏 无锡 214122） 摘要：甘薯全粉是新鲜甘薯经脱水干制、粉碎等工艺加工而成的粉状散粒体，它最大限度地 保持了新鲜甘薯的营养价值和风味，市场前景广阔。本文对目前甘薯全粉的生产工艺进行综 述，并重点阐述了去皮、护色、降低淀粉游离率和干燥等关键技术的国内外研究进展，以期 推动甘薯全粉加工业的进一步发展。 关键词：甘薯；甘薯全粉；加工技术 中图分类号：TS215 The research progress of processing technology of sweet potato flour CHENG Li1,2, HE Jiwen1,2, GU Zhengbiao1,2, HONG Yan1,2, LI Zhaofeng1,2 (1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, JiangSu WuXi 214122; 2. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, JiangSu WuXi 214122) Abstract: Sweet potato flour produced from fresh sweet potatoes to sweet potato powder through drying and grinding procedures, has a promising market prospect because of the advantage of keeping the original flavor and nutrition of sweet potatoes. This paper summarized the critical techniques of sweet potato flour production including peeling, color protection, reducing the content of free starch and drying for the purpose of promoting the development of sweet potato flour industry. Keywords: sweet potato; sweet potato flour; processing technology 25 1 甘薯及甘薯全粉的发展和应用概况 1.1  甘薯概况 甘薯是旋花科甘薯属的一个重要栽培品种，又名红薯、白薯、地瓜、番薯、山芋和红苕 等，起源于南美洲，为世界第七大农作物[1]。我国是世界甘薯第一大生产国，甘薯总产量占 30 35 世界总产量的 80%左右[2]。甘薯除含有大量的碳水化合物外，还含有其他营养成分，包括蛋 白质、膳食纤维、胡萝卜素、维生素 A、B、C、E 以及钾、铁、铜、硒、钙等 10 余种微量 元素和亚油酸等[3]，营养价值很高，尤其是甘薯的抗癌作用更是引起了广泛的关注[4]。但受 制于甘薯易腐烂，贮存期短，贮存期间营养成分变化较大，以及贮存占用空间大和运输困难 等特点，其推广和应用受到一定的限制。因此研究和开发既能保留新鲜甘薯良好的风味和营 养成分，且便于运输和贮藏的甘薯全粉，受到了国内外研究学者的广泛关注。 1.2  甘薯全粉的概念和用途 甘薯全粉是以新鲜甘薯为原料，经挑选、清洗、去皮、护色、切片、漂洗、预煮、冷却、 蒸煮、捣泥、脱水干燥等工艺过程而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品，根据加工方法的 不同，又分为甘薯颗粒全粉和甘薯雪花全粉[5]。甘薯全粉最大程度地保留了除薯皮以外包括 基金项目：江苏省农业科技自主创新资金（CX（11）3034） 作者简介：程力，（1984-），男，实验师，主要研究方向：碳水化合物资源的开发与利用。 通信联系人：顾正彪，（1965-），男，教授，主要研究方向：碳水化合物资源的开发与利用。E-mail: zhengbiaogu@ -1-  40 45  淀粉、蛋白质、糖、脂肪、纤维、灰分、维生素、矿物质等在内的全部干物质。甘薯全粉因 细胞破碎率低，物理特性得以保全，具有良好的应用效果：如适宜的粘度、较大的扩展分散 性、均衡的复水性，并具有新鲜甘薯的营养、风味和口感[6-7]。甘薯全粉含水量较低，储藏 期长，解决了甘薯储藏期间霉烂，储藏期短的问题，在油炸制品、焙烤制品、松饼、面类制