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中华料理的最高境界----素菜名品《开水白菜》2007年10月10日 星期三 16:16 开水白菜是一道名菜，开水白菜不仅仅是一道名菜。它，体现着一种境界。 那“开水”，不是一般的开水，而是看似开水的高汤。 一： 《开水白菜》介绍： 请看一看用专业术语描述的加工过程：“将老母鸡的鸡脯剔下，片去油脂，用刀背砸成茸状， 放入小盆子内加清水、葱、姜，料酒、胡椒粉懈开，备用。将余下的老母鸡放入锅内，加清水烧开， 撇去沫子，改小火使其微开，煮约五六小时。将煮好的汤过罗，并撇去浮油，烧开，用泻开 的鸡茸清汤。”最后一句说的“清汤”，指的是把刚才砸成茸状的鸡脯，均匀放入已经煮了 五六个小时的还不太清澈的鸡汤中，在鸡脯茸慢慢沉降的过程中，吸附了鸡汤中的剩余浮油、 杂质，当鸡脯茸降到锅底，汤已经成为清澈如开水的样子，但这一过程中，除了刚才煮过的 鸡汤中的营养，鸡脯茸中的营养物质也融入汤中，使汤鲜上加鲜，所以，这“开水” 的含金量很高，仔细看，已经不是完全无色透明的“开水”，而是透着淡淡金黄色的清澈高汤了。 那“白菜”，也不是一般的白菜，而是精挑细选的白菜心。 我们再看看加工过程的描述：“大白菜掰去老帮，选用嫩心。将白菜的根茎部削成圆锥形， 削去帮上的筋膜，在圆锥形的顶部打十字花刀，冲洗干净。烧锅开水，将白菜心下入烫透， 捞出用凉水冲凉，理顺切去多余的菜叶部分，分成12－13厘米的小菜心，整齐地 码放在汤盬子内”。 然后，还需要把加工好的“开水”倒入白菜所在的汤盬子内，上屉旺火蒸透，让清澈高汤中 的鲜美味道浸入白菜中，让白菜的清香也融入汤中。 当开水白菜摆上餐桌，晶莹剔透，青翠可人；尝一尝，满口清香、鲜脆爽滑、回味无穷…… 记得在一个正宗的川菜餐馆品尝一位烹饪大师亲手制作的“开水白菜”，这一道菜过后， 毫不夸张地说，那清鲜的余味，竟在口中保留到整个筵席的结束！ 开水、白菜，看似朴实平淡，实际上内涵丰富、底蕴深厚，这，确是一种境界。 记得作家亦舒说：“真正有气质的淑女，从不炫耀她所拥有的一切，她不告诉人 她读过什么书，去过什么地方，有多少件衣服，买过什么珠宝，因为她没有自卑感”。 还看过一篇很有震撼力的文章，标题就是《男人无需证明》。 二：《开水白菜》制作： 工艺：扒 口味：本位咸鲜 主料：白菜(500克) 调料：黄酒(10克) 味精(1克) 盐(2克) 胡椒(1克) 类别：四川菜 清热解毒调理 养颜美容调理 减肥瘦身调理 便秘调理 将白菜心洗净切成12厘米长， 2厘米宽的条，放在开水锅里稍烫，捞在凉水中投凉控去水份， 摆放在汤碗中待用；将鸡脯肉砸成细泥，用温热鸡汤把鸡泥解开；炒锅置火上倒入鸡汤加精盐， 料酒，味精，胡椒面吃好味，把解好的鸡泥一半倒入锅中，用手勺轻推二至三下，待浮抹漂起， 再侄倒另一半鸡泥使其浮起，端离火口，捞出鸡泥渣和浮沫即成清汤；将清汤灌在白菜碗中， 上笼屉蒸八至十分钟，取出即可食用。 这道菜因为汤清澈见底，视之如开水，故名之“开水白菜。 “开水白菜”为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中，都突出一个“鲜”字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作 制作工艺： .将白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，再捞出， 用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤250克，上笼，用旺火蒸 2 分钟取出，滗去汤，再用沸清汤250克过一次。 2.炒锅置旺火上，放入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。 工艺提示： 1. 焯菜心的水要多，火要旺；焯后要漂至冷透，以保持菜的鲜色。2.“开水白菜”所用清汤， 是色浅、味鲜的特制清汤。3.制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只，排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各 1250 克，鸡脯肉150 克，适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料，加水煮制。制作时， 先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸，捞去泡沫，再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、 川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸，先用猪瘦肉茸150 克兑250克清水搅匀， 倒入汤中，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤， 全部舀入吊子或包罐内，把剩下的鸡、鸭、排骨捞起，用清水洗净，放入汤内。再放肉饼， 用旺火烧沸，移至微火上，使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒，清亮而鲜香，若有油当即去尽， 汤即制成。 菜品口感： “开水白菜”，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快； 嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣。鲜香异常，真会使人有不似珍肴，胜似珍肴之感。 席间继浓味菜式之后，一款“开水白菜”入席，在味的领略中，有紧锣密鼓、急转直下