第四章-天然毒素-化學毒物及物理性危.pptVIP

危害食品衛生的因素天然毒素、化學毒素及物理性危害 危害食品衛生安全的化學物質其來源可分為兩大類： 天然存在於動物、植物、真菌類中或由其分泌的毒素 人工合成化學物質，在製造、加工時有意或無意添加入食品中。 毒性的定義 除急性毒性試驗外，毒性試驗中最被重視的項目是包括致癌性試驗的慢性毒性試驗，本項試驗所用的動物必須包括雌雄兩性，各劑量群最少有 20 隻(最理想是 50 隻以上)，雌雄分別包括對照群應設有4群，且試驗飼養期間應超過一年以上。 每日攝取安全容許量(ADI，Acceptable Daily Intake ) 總合評估動物試驗驗結果為之所設定出。 通常保以慢性毒性試驗所得的最高無作用量乘以 1/100 ( 安全係數 ) 做為每日攝取安全容許量。 但是有時侯考慮其安全性與有用性，也有採用 1/250 或是 1/500 為其安全係數的。 天然存在的化學物質 食物過敏原 免疫性：通常是攝食蛋白質類食物所引起，進而刺激身體免疫系統，使其釋放組織胺，讓人產生過敏現象 非免疫性：與免疫無關，因為人體對某些食物特殊成分無法適應所引起 腐敗魚類(如鯖魚)產生大量組織胺造成過敏 造成食物過敏的因子稱過敏原，這些過敏原通常耐酸，能通過胃考驗，同時也耐熱 原因 易引起的食物大多屬蛋白質類或含一些微量成分。如：牛奶、蛋類、豆類、花生、海鮮等。 症狀 皮膚起疹、口舌紅腫、腹瀉、嘔吐、抽筋等 預防方法 找出過敏原，避免食入含有引起過敏成分的食物 河魨毒素(tetrodotoxin, TTX) 主要存在於河魨的卵、卵巢及肝臟，皮膚、血液次之。 毒素來自會產生河魨毒素的海洋細菌，一般認為可能是雙鞭毛藻或藻中細菌所產生 不只河魨，部分種類螃蟹、貝類及螺類等都曾發現河魨毒素 中毒原因 河魨毒為神經毒素，耐水煮，加工(香魚片)過程階段不易被破壞 低劑量(4~5 μg/kg)即可使動物呼吸停止 (可能為肌肉麻痺所致) 症狀 先期為唇、舌、喉嚨有刺痛感並轉至手指、腳趾等部位，而後轉為麻痺感，嚴重者呼吸困難 其他 目前無解毒劑 河鲀毒素雖毒卻是無價之寶(國際市場上1克河魨毒素價值17萬美元) ，用極小劑量即可止痛，其效果比常用麻醉藥可卡因強16萬倍，而且可用於製造抗癌、抗血管硬化的藥物。 熱帶性海魚毒 原因 可產生熱帶性海魚毒之渦鞭毛藻被魚食入後於魚體中累積並為人所食用後造成中毒。 包括梭魚、笛鯛、鯊魚，多存在肝臟、卵巢、腸或肉中。 症狀 下痢、嘔吐、關節或肌肉痛、溫度感覺異常、暫時性常明、有幻覺產生，不易致命。 預防方法 向有信用的廠商購買魚類 鯖魚毒素 主要發在鯖魚科魚類(鯖魚、鰹魚、鮪魚等)，旗魚、沙丁魚、秋刀魚等魚類亦曾發生。 由於這些魚類富含組胺酸，若解凍不當(溫度過高或時間過長)，組胺酸會被微生物轉變為組織胺(耐熱)，過量時造成中毒。 新鮮魚類中組織胺約10 ppm，超過200ppm表有腐敗現象，而超過1000 ppm就會引發中毒 症狀 臉部潮紅、腫脹有灼熱感、皮膚出疹、皮膚癢等。 8~12小時內康復，死亡病例很少。 常被認為食物過敏。 預防方法 魚類由捕獲至食用全程以冷藏或冷凍保存 選擇適當解凍方法 若魚離開冷藏溫度過久就不要食用，因為組織胺耐熱，不會因為烹煮而消失 漁獲物鮮度的保持、不傷魚體等 烹調時除內臟、洗淨，需充分加熱。 貝類毒素 可分為麻痺性貝毒、腹瀉性貝毒、神經性貝毒、失憶性貝毒 造成原因為貝類食用產生毒素的渦鞭毛藻，積存毒素所造成。 無解毒劑可用，加熱也無法破壞其毒性。 預防方法：不要購買來路不明的貝類。 植物性毒素 如生黃豆中含胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝結素及皂素，但加熱可破壞 不吃來路不明的植物為主要原則。 食用保健食品、健康食品應考量個人生理狀況、健康情形等，並了解其安全用量的限制。 茄屬生物鹼 主要存在於發芽的馬鈴薯上，主要成分為茄靈(solanine) 人的承受量約20 mg，綠色芽眼約100 mg/100 g 症狀：腹瀉、頭暈、目眩等，嚴重有呼吸困難、神經麻痺等。 預防方法：製備馬鈴薯去皮，有發芽或綠變時最好不要吃。 蕈類毒素 主要是攝取會產生毒素的蕈類所造成 症狀：腹痛、下痢、嘔吐、暈眩、產生幻覺、也會引起肝、腎功能受損甚至造成死亡。 預防方法 不嚐試不明的野生菇 不用來歷不明的菇，冷凍及加熱等加工方法均無法破壞毒素 黴菌毒素 為黴菌分泌的代謝產物 黃麴毒素 對人體造成化學性危害，被認為是引癌的重要因素之一。 預防方法 確保穀物或食物儲存場所空間的乾燥通風 定期清潔運送穀物的管路及倉儲設備 使用抗黴劑(如丙酸鹽類)於加工產品中防止黴菌生長 國內食品衛生標準中，食品黃麴毒素含量在花生、玉米為15 ppb以下，而食用油脂在10 ppb以下。 人工合成的物質 食品添加物 分天然及人工合成兩類，均需經多種毒性及致癌性試驗評估