食品的变质、腐败与保藏法.pptVIP

食品的变质、腐败与保藏法 食品的变质与腐败 食品的变质腐败的原因复杂，大多受数种环境因素的影响。 食品的腐败系由微生物的繁殖所引起。 食品保藏的目的之一即为去除变质与腐败的原因。 食品变质的原因 物理变化所引起的变质 蒸散作用(transpiration) 蔬果贮藏时水分散失，造成萎缩、软化及形状崩坏等现象 蔬果冷冻处理时，细胞易受破坏，进而腐败。 化学变化所引起的变质 空气及光线的作用所引起的变质 油脂氧化 色素褪色和香气变味 维生素C氧化 单宁氧化(颜色) 酵素所引起的变质 蔬果长时间贮存香味或酸味流失 褐变 老鼠或昆虫等生物食害所引起的变质 食品腐败的原因 一般而言，微生物于食品繁殖时，引起食品成分的分解尤其是蛋白质的分解，致使食品失去可食性者，称为腐败 食品的微生物污染，与食品种类、食品成分及环境条件等有关连 杀菌后的食品受再污染的现象，称为二次污染(secondary contamination) 米麦 芽孢杆菌属 米饭发生恶臭及酸败 面包生成粘质物 青霉菌属霉菌 产生黄变米(yellowed rice)，造成黄变米中毒 老鼠或昆虫食害 蔬菜果实 易受土壤、灰尘污染，也易运送或贮藏碰撞受伤害而使微生物侵入 果实含有机酸，因此不易受细菌侵害，而易受而酸性较强的霉菌生长而腐败 蔬菜有机酸含量低，所以常见细菌污染造成腐败 牛乳、肉类、鱼贝类 此三类食物适合微生物尤其是细菌的生长，一有污染即容易引起微生物的急速增殖，进而发生腐败 牛乳易受大肠杆菌污染 肉类须注意大肠杆菌及肉毒杆菌 鱼类则是大肠杆菌及嗜盐性菌 影响食品变质腐败的环境因素 水分 氧 pH值 光线 温度 水 微生物的繁殖及化学反应均需要有水分的存在 食品环境相对湿度变化时，食品表面水分含量也会改变，而形成结块、斑点、结晶等缺陷 水分的冷凝不一定来自外界，防水性包装内的水分也会因环境改变而移动 造成冷凝在包装进而提供微生物繁殖所需的水分 氧 氧会造成维生素类尤其是维生素A和C、色素、香气成分及其他食品成分的破坏 食品可接触到氧气的部分易造成好氧性微生物的生长 加工中常以真空脱气、惰性气体(如氮气)或去氧剂来排除氧 pH 蛋白质于高酸度环境下会发生变性(denaturation)，同理微生物之蛋白质对酸也敏感，所以酸对微生物有抑制的效果 酵素反应也与pH值有密切关系，在最适pH值下，反应速率高 化学反应亦有相似的现象 光线 食品中的色素(如核黄素、叶绿素、血红素、类胡萝卜素等)具有光敏感化作用，会道致食品成分分解，产生异味、异臭及营养价值降低 经由光阻绝性包装可防止光线引起的变质 温度 温度是对食品最有影响的环境因素 食品在加工、贮藏、调理过程中，温度的控制可决定产品的品质及特性 化学反应速率随温度的变化以温度系数(Q10)表示，其指某一温度下的反应速率对比其低10 oC下反应速率之比值 食品中发生化学反应的Q10多为2~3 食品的保藏法与保藏原理 罐头食品 罐头食品为容器内填装食品，经过脱气、密封、加热灭菌及冷却所得到的保藏性加工食品 依使用容器可分为罐装、瓶装、铝箔装及杀菌软袋装食品，但保藏原理均相同 罐头食品几乎是半永久性的保藏食品，但加工过程中造成的蛋白质变性、色素成分分解、香气成分消失等仍无法完全避免 罐头食品的保藏原理 脱气(exhausting) 去除容器内的空气以防止食品及容器氧化 密封(sealing) 与外部隔绝，防止外部微生物及氧的侵入 加热杀菌(heat steriliztion) 杀死容器内的微生物及破坏食品中酵素，以防止微生素及酵素的变质 冷却(cooling) 迅速降低品温，防止持续高温造成的食品变质 罐头食品的加热灭菌或杀菌(pasteurization)所遭遇的问题 加热灭菌或杀菌的温度与时间 微生物的耐热性与pH值 微生物的污染程度与杀菌条件 加热对食品成分的影响 加热灭菌或杀菌的温度与时间 一般微生物加热至比生育最适温度高出10~15 oC以上的高温时大多会死灭 细菌形成的孢子很耐热，不易死灭 杀菌时的温度及时间同等重要，温度高时所需时间短，反之则需延长 杀菌所需加热条件是以杀死具有强耐热性孢子并且会引起罐头中毒原因的肉毒杆菌孢子为标准 罐头的热穿透(heat penetration)亦为决定杀菌的因素之一，其因罐头种类、形状、大小及内容物而有所不同 微生物的耐热性与pH值 食品pH值越低，微生物的耐热性愈小，而pH值越趋向中性，微生物耐热性越强 一般罐头食品的pH值以果实罐头蔬菜罐头肉类罐头，所以杀菌温度及时间以果实罐头最低，肉类罐头最高 罐头食品依pH值可分为高酸性、酸性、中酸性及低酸性食品四种 微生物的污染程度与杀菌条件 孢子数目愈多，则杀菌所需温度及时间均需增加 加热对食品成分影响 最受注意是维生素B1的分解，杀菌时间