食品保藏原理.pptVIP

食品保藏原理的性质 是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。 教学要求 食品品质 食品品质变化的规律 常见的食品保藏方法 教学要求 食品保藏原理是研究食品贮存、防止变质的基本理论，回答为什么食品要变质，而在特定条件下就不会变质。内容涉及到原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。要求学生掌握各种常用的保藏方法及必威体育精装版的食品保藏加工技术。 基本概念 1. 食物 2. 食品 3. 食品工业 4. 食品工程 5. 食品加工 6. 食品保藏 基本概念 工程化食品 保健食品 绿色食品 有机食品 引起食品腐败变质的主要因素 第一节 食品品质 食品品质是指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。既包括食品本身所固有的食用品质，又包括不同食用者对食品的不同要求。可概括为食品的食用品质和附加品质两大方面。 第一节 食品品质 一、食品的食用品质 食品的食用品质是指食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。 二、食品的附加品质 三、作为商品的食品应满足的条件 拥有该食品特有的感官质量 有合适的营养成分构成 符合该食品的质量及卫生标准 包装和标签符合标准要求 合适的保藏条件下，有一定的保质期或保鲜期 安全、方便使用 第二节 食品品质变化的规律 一、食品品质变化的热力学规律 孤立系统中熵的自发增加与该系统混乱度的增加是相应的，熵和混乱度的对数成正比 S=klnψ S —体系的熵； k —波尔兹曼常数； ψ—混乱度 1. 体系的状态 平衡态:体系和环境间不断地相互作用，但作用的平均效果不变。只有受到外力时,平衡才会破坏； 趋向平衡态：体系尽可能靠近分子完全无序的状态属于自发过程，无需外力存在 远离平衡态：在“强制力”保持一定的情况下，迫使体系远离平衡的状态，新的有序结构可能形成。 2. 食品品质变化的基本方向 我们以水果为例，看看水果与环境这一体系的熵的变化情况 果实的熵变：ds=dis+des 生长阶段：dis0,des0,ds0; 成熟以后：dis0,des0,ds=0; 采收以后：dis0,des=0,ds0; 二、食品品质变化的动力力学规律 热力学规律指出了食品品质变化的方向,动力学规律则指出了变化速度和影响变化速度的各种因素 1. 食品贮存过程中所发生的品质变化 食品成分间发生的品质变化； 食品中酶催化引起的品质变化； 鲜活食品因呼吸酶引起的呼吸作用； 微生物引起的品质变化； 食品中水分变化而引起的品质变化； 食品因相变而引起的品质变化。 食品中主要质量特性贮藏过程中可能发生的变化 食品中物质的变化对食品属性产生的影响 2. 温度是食品品质变化速度的重要影响因素 化学反应速度与温度的关系 范特荷夫定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速度增加2-4倍； 温度系数：Q10=K（T+10）/KT 其中，K（T+10）和KT分别表示温度为（T+10）℃和T℃时的反应速度常数 温度对食品酶活性的影响 与食品质量降低有关的酶类及其作用 大多数酶的适应活动温度为30 — 40℃，高温可使酶蛋白变性、酶钝化；低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。 温度对酶催化活力的影响十分复杂, 在达到酶的最适温度之前, 随着温度的增加, 酶活性增大, Q10增大, 当达到最适温度, Q10达到最大值, 酶活性继续增大; 温度继续升高, Q10开始降低, 但大于1，因此，反应速度仍继续增大; 当达到反应的转折点时的温度系数Q10为1.0, 酶催化反应速度达到最大值; 温度继续升高, 反应速度开始下降 酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的测定指标，例牛乳巴氏杀菌的效果可以根据磷酸酶活力测定的结果判定。这是因为牛乳中磷酸酶热处理时的钝化程度和肺结合菌及其他病原菌热处理时的死亡程度相互一致。 温度对果蔬采收后呼吸作用的影响 果蔬采收后呼吸作用成为主导过程，呼吸一方面有利于果蔬抗病能力的提高，有利于贮藏；另一方面消耗了其本身的营养物质，则不利于贮存。 在实践中，既要注意到维持果蔬正常的呼吸，以利于抗病性的提高，又要尽量降低呼吸的强度，减少体内营养物质的消耗，延长其贮藏寿命。 温度对微生物生长繁殖的影响 温度对微生物的影响主要有两方面：一方面温度改变时，不同生化反应都按照自己的温度系数Q10发生改变，导致各生化反应原有的协调性被打破；另一方面微生物生长本身就受温度的影响，微生物生长速度也以温度系数Q10表示