[食品安全与卫生学]复习题.docVIP

复习题 一、名词解释 1、食物中毒: 摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病。 2、食源性疾病: 凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。 3、感染型细菌性食物中毒 4、毒素型细菌性食物中毒 5、混合型细菌性食物中毒 6、病毒 7、原生环境 8、次生环境 9、环境污染 3.食物过敏 1、食品污染 2、内源性污染 3、外源性污染 4、农药 6、持久性有机污染物（POPs） 10、生物浓集作用 11、兽药残留：兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。 12、农药残留: 是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。 13、皂甙：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。 14、生物碱：生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。 15、每人每日允许摄入量(ADI) 16、防腐剂 17、抗氧化剂 18、护色剂 19、漂白剂: 20、反式脂肪酸 21、巴氏消毒法 22、辐射杀菌 23、无公害农产品: 24、绿色食品 25、有机食品: 二、问答题： 4、如何预防致病大肠杆菌食物中毒？ 1．防止大肠杆菌污染食品 防止熟制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染。 2．控制食品中大肠杆菌的繁殖 低温贮藏食品，温度最好控制在5℃以下，加工后的熟肉制品应尽快食用。 3．加热以彻底杀灭病原菌 如发现食品中有大肠杆菌应100℃以上高温灭菌，以彻底杀灭病原菌。 5、简述黄曲霉毒素的危害及产生的条件。 黄曲霉毒素的毒性：急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。 表现：⑴肝实质细胞坏死；⑵胆管增生； ⑶肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝；⑷肝出血。 慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤，主要表现：⑴肝功能变化；⑵肝组织学变化； ⑶食物利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢。 三致作用：致癌、致畸、致突变 6、、如何预防黄曲霉毒素对食品的污染？目前釆取哪些方法可以去除食品中黄曲霉毒素？ 预防措施： ⑴降低温度； ⑵降低粮食水分； ⑶通风干燥，控制环境湿度； ⑷减少氧气含量； ⑸减少粮粒损伤程度； ⑹培育抗霉新品种。 去毒技术： (1)物理去毒法： 挑选法-挑选霉粒。 吸附法-用吸附剂吸附。 吸附剂：活性白陶土和凹凸棒粘土或高龄土或活性炭。 射线去毒法-紫外线照射或日光曝晒。 碾压水洗。 (2)化学去毒法 抗氧化剂：含有硒、维生素C及维生素E的食品可以保护脾和肝脏，可以抑制黄曲霉毒素的损害。 碱性化合物：用3%NaOH于100℃处理4min，可以破坏黄曲霉毒素。 (3)生物去毒法：发酵去毒法，细菌去毒法，橙色黄杆菌可以去黄曲霉毒素。 7、食品中农药残留的来源途径有哪些？ 食品中农药残留的来源 1、喷洒作物： 农药的在食用作物上的残留受农药的品种、浓度、剂型、施用次数、施药的方法、施药的时间、气象条件、植物的品种以及生长发育阶段等多种因素的影响。 水果蔬菜中的农药残留取决于收获时的沉积量和消失速率有很多因素决定农药沉积量，农药本身的性质(配方、用法和消失速率)，作物本身的性质(表面积/重量比及形状) 有很多因素决定农药消失速率，农药停留植物表面层(雨水冲刷、蒸发)，农药透入植物内部(不同的酶作用降解)，加工食品中的农药残留：果干、果汁、果酒加工 一种情况是因干燥蒸发而减少了农药残留；另一种情况是干果比鲜果浓缩后农药残留量没有发生变化 2、植物根部吸收：喷洒农药后有40～60%的农药降落在土壤中，土壤中农药可通过植物的根系吸收转移至植物组织内部和食物中。 3、空中随雨雪降落：喷洒农药后，有一小部分以极细的微粒漂浮于大气中，造成食品的污染。 4、食物链富集：农药对水体造成污染后，使水生生物长期生活在低浓度的农药中，水生生物吸收农药，通过食物链可逐级浓缩。5、运输和贮存中混放：食品在运输中由于运输工具、车船等装运过农药未予清洗以及食品与农药混运，可引起农药的污染。食品在贮存中与农药混放，尤其是粮仓中使用的熏蒸剂没有按规定存放，则也可导致污染。 8、地沟油对人体健康有哪些危害？ 9、如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？ 硝酸盐和亚硝酸盐及其衍生物对人体的危害： (一)正铁血红蛋白症 ：人体内大量的亚硝酸盐与血液中血红蛋白结合，使正铁血红蛋白含量上升，从而造成机体组织缺氧。患者皮肤紫绀、疲乏，甚至死亡。 (二)婴儿先天畸形 ：亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。 (三)甲状腺肿 ：高硝酸盐摄入能减少人体对碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿