[食品安全与卫生学]食品安全卫生学名词、简答.docVIP

复习题 一、名词解释 1、食物中毒: 2、食源性疾病: 3、感染型细菌性食物中毒 4、毒素型细菌性食物中毒 5、混合型细菌性食物中毒 6、病毒 7、原生环境 8、次生环境 9、环境污染 10、生物浓集作用 11、兽药残留 12、农药残留: 13、皂甙 14、生物碱 15、每人每日允许摄入量(ADI) 16、防腐剂 17、抗氧化剂 18、护色剂 19、漂白剂 20、反式脂肪酸 21、巴氏消毒法 22、辐射杀菌 23、无公害农产品 24、绿色食品 25、有机食品 二、问答题： 1、如何加强对金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的预防？ 2、如何预防副溶血性弧菌食物中毒？ 3、如何预防沙门氏菌食物中毒？ 4、如何预防致病大肠杆菌食物中毒？ 5、简述黄曲霉毒素的危害及产生的条件。 6、、如何预防黄曲霉毒素对食品的污染？目前釆取哪些方法可以去除食品中黄曲霉毒素？ 7、食品中农药残留的来源途径有哪些？ 8、地沟油对人体健康有哪些危害？ (1)在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；如砷就是其中的一种，人一旦使用砷含量过高的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。 (2)潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。 9、如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？ 10、河豚毒素理化性质有哪些？如何使河豚毒素变成无毒？ 11、食品防腐剂应具备哪些条件？ 12、简述诺沃克病毒和甲型肝炎病毒的传播途径。 13、进入食物链的环境污染物的种类有哪些？ 14、贝类、藻类如何富集重金属？ 15、如何减少兽药残留对人体健康的危害？ 16、简述食品中兽药残留的来源途径。 17、如何控制蔬菜、水果中农药残留对人体健康的影响？ 18、大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？ 19、食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么 20、黄花菜为何最好食用干制品？ 21、食用发生“赤潮” 海域的贝类会导致食物中毒，为什么？ 22、我国允许使用的甜味剂有哪些种类？ 23、各种甜味剂使用依据是什么？ 24、简述几种主要漂白剂的作用。 25、几种在食品中禁用的化学物质对人体健康有哪些危害？ 26、反式脂肪酸对人体的危害有哪些？ 27、食品中丙烯酰胺是如何产生的。 28、食品包装中常用的塑料有哪些？其主要的安全性问题是什么？ 29、影响纸类包装安全性的因素有哪些？ 30、如何预防油脂的酸败？ 题型如下： 填空、单选、多选、判断、名词、问答 一、单选题： 1、沙门氏菌主要来源于 。 A. 呼吸道 B. 消化道 C. 肠道 D. 以上都不对 2、下列哪些细菌对氯尤为敏感？ A、沙门氏菌 B、副溶血弧菌 C、李斯特菌 D、大肠杆菌 二、判断题： 1、食品被沙门氏菌感染后，蛋白质不被分解，感官改变不明显。( ) 2、李斯特氏菌耐酸不耐碱，耐冷不耐热。 ( ) 一、单选题： 1、患有化脓性皮炎的食品从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的感染？ 。 A. 沙门氏菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 肉毒梭菌 D. 蜡样芽孢杆菌 2、引起混合型细菌性食物中毒是以下哪些细菌？ A、沙门氏菌 B、副溶血弧菌 C、金黄色葡萄球菌 D、肉毒梭菌 3、下列哪些细菌是侵入性细菌，只需千个、百个、甚至几个就可能引起疾病发生 。 A. 志贺氏菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 肉毒梭菌 D. 蜡样芽孢杆菌 二、多选题： 下列哪些细菌容易引起毒素型食物中毒 ？ A. 大肠杆菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 肉毒梭菌 D. 志贺氏菌 ? 一、单选题： 1、黄曲霉毒素耐热，加热到 才裂解破坏。 A. 280℃ B. 250℃ C. 200℃ D. 300℃ 2、关于真菌生长条件的叙述，下列说法正确是 。 A.只限于潮湿环境中